Fermentierte Chilis sind die Grundlage vieler Hot Saucen. Mit wenig Arbeit lassen sich die Chilifrüchte als Ferment ansetzen. Dann braucht es etwas Geduld. Je länger Sie die Chilis fermentieren, desto besser schmeckt das Ferment später. Im Fermentationsprozess entfalten sich die Geschmacksvarianten der Chilis und die Schärfe nimmt etwas ab. Das macht fermentierte Chilis auch für all diejenigen interessant, die es nicht ganz so scharf mögen, aber auf den Chiligeschmack nicht verzichten wollen.
Was ist fermentieren?
Fermentieren ist eine uralte Art der Konservierung. Fermentieren bedeutet nichts anderes, als dass Pilz- und Bakterienkulturen einen Stoffwechselprozess – die Gärung – auslösen. Dadurch werden die Lebensmittel haltbarer gemacht. Sie sind aber auch besser verdaulich und vitaminreicher.
Fermentation kennen Sie sicher vom Sauerkraut. Es gibt aber auch fermentierte Milchprodukte wie Käse, Kefir und Joghurt. Und schließlich entstammt auch das Sauerteigbrot und Bier einer Fermentation.
Wilde Fermente aus Chilis
Zum Chilis fermentieren ist nicht viel notwendig. Neben den Chilis brauchen Sie ein Fermentierglas oder einen Gärtopf, Salz und Wasser. Die Chilis können Sie ganz nach Ihren Wünschen auswählen. Am besten ist immer ein Mix aus milden und scharfen Chilisorten. Sie können aber auch nur scharfe oder nur milde Chilis fermentieren. Und so funktioniert das Ferment aus Chilis:
Chilis vorbereiten
Waschen Sie die Chilis. Sie sollten aber nicht zu intensiv waschen, da auf der Schale der Chilis schon die notwendigen Bakterien zum Fermentieren sitzen. Kommen die Chilis aus Ihrem Garten oder vom Balkon und sind sauber, brauchen Sie diese nur etwas abspülen. Sie können die Chilis samt Stiel und Kerngehäuse fermentieren. Mögen Sie die Kerne nicht, dann entfernen Sie die Stiele und Kerne. Sie können die Chilischoten im Ganzen lassen oder klein schneiden.
Salzlake ansetzen und Gärtopf füllen
Zum Fermentieren lösen Sie 30 Gramm Salz in einem Liter kalten Wasser auf. So entsteht eine 3 %ige Salzlake. Schichten Sie die Chilis dicht in das Gärgefäß und gießen Sie die Salzlake über die Chilis. Anschließend wird ein Beschwerungsgewicht aufgelegt. Die Chilis und das Gewicht sollten komplett mit der Salzlake bedeckt sein. Im Fermentierglas oder Gärtopf sollten Sie circa zwei bis drei Zentimeter Platz zum Rand lassen. Das war eigentlich schon alles.
Chiliferment richtig aufstellen
Jetzt ist es wichtig, dass Sie das Ferment an den richtigen Platz stellen. Damit die Fermentierung starten kann, sind Temperaturen zwischen 20 und 25° C erforderlich. Die nächsten sieben Tage bleibt das Ferment an diesem warmen Platz stehen. Schon nach kurzer Zeit wird der Ansatz anfangen zu blubbern.
Nach etwa sieben Tagen können Sie das Gefäß etwas kühler stellen. Das muss nicht unbedingt der Kühlschrank sein. Auch ein kalter Keller ist perfekt dafür geeignet. Nach etwa 21 Tagen ist das Chili-Ferment fertig und Sie können es verwenden. Je länger Sie die Chilis fermentieren lassen, desto besser schmecken Sie. Chililiebhaber lassen die Chilis für Hot Saucen bis zu acht Monate fermentieren. Das Ferment schmeckt dann einfach reifer und runder.
Ein kleiner Tipp zum Chili fermentieren
Sie können natürlich schon im Ferment Kräuter und andere Gemüsesorten mit ansetzen. Knoblauch, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und vieles mehr können Sie gleich mit fermentieren. Übrigens, wenn Sie die anderen Gemüsesorten farblich passend zu den Chilis wählen, haben Sie am Ende Chilisaucen in Gelb, Rot oder Orange. Das ist schon etwas fürs Auge.
Was können Sie aus fermentierten Chilis machen?
Wie schon erwähnt sind fermentierte Chilis die Grundlage vieler Hot Saucen. Dafür gibt es unendlich viele Rezepte. Sie dürfen auch ruhig experimentieren und Ihr eigenes Rezept kreieren. Fermentierte Chilis harmonieren sehr gut mit Gemüse wie Tomaten oder mit exotischen Obstsorten. Einige Rezepte stellen wir Ihnen vor.
Exotische Chilisauce
Scharf und doch spritzig-fruchtig ist die Exotische Chilisauce. Sie benötigen dafür folgende Zutaten:
- fermentierte Chilis mit etwas Lake
- Saft einer halben Zitrone
- 1 Tomate
- 1 Pfirsich oder eine Aprikose
- ¼ Grapefruit ohne Schale
- 1 Habanero-Chili
Waschen und halbieren Sie die Habanero-Chili. Den Samen sollten Sie entfernen. Nun werden die Tomaten und der Pfirsich gewaschen. Beides schneiden Sie in kleine Stücke. Die geschälte Grapefruit können Sie im Viertel lassen.
Gießen Sie nun die fermentierten Chilis ab. Fangen Sie die Lake in einem separaten Gefäß auf.
Tomaten, fermentierte Chilis, Habanero, Pfirsich und Grapefruit kommen in den Mixer. Sie können die Früchte auch per Hand pürieren. Die Lake geben Sie nach und nach dazu, bis die von Ihnen gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Spülen Sie ein Glas oder ein anderes Gefäß, in dem Sie die Exotische Chilisauce lagern möchten, heiß aus und füllen Sie die pürierte Chilisauce ein. Obendrauf geben Sie etwas Zitronensaft. Durch diesen können Sie der Bildung von Schimmel entgegenwirken. Schließen Sie das Gefäß fest und stellen Sie es in den Kühlschrank. Sie sollten die Sauce unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, da sonst die Sauce weiter fermentiert. Je nachdem wie hoch der Anteil an fermentierten Chilis ist, hält sich die Chilisauce vier und mehr Wochen.
Sriracha – thailändische Chilisauce
Echte Sriracha besteht aus Chilischoten, Essig, Knoblauch, Zucker und Salz. Die Chilisauce ist ein Gleichgewicht der Aromen. Sie schmeckt süß, scharf, würzig und sauer in einem. Noch besser schmeckt die Sriracha, wenn sie aus fermentierten Chilis hergestellt wird.
Die Zutatenliste ist kurz:
- 250 g scharfe Chilis
- 150 g Ingwer
- 10 Knoblauchzehen
- ca. 2,5 Teelöffel Salz
Putzen und waschen Sie die Zutaten und pürieren Sie alles. Die Mischung geben Sie in ein Fermentierglas, das ausreichend groß ist. Es sollte nicht ganz voll werden. Gießen Sie mit Wasser auf. Alle Zutaten sollten etwa zwei Zentimeter mit Wasser bedeckt sein.
Die Mischung wird nun etwa 5 Tage bei Raumtemperatur ohne Deckel fermentiert. Das nennt sich „offene Fermentation“ oder „offene Gärung“. Das Glas decken Sie nur mit einem Tuch ab, damit kein Schmutz hineinfällt. Nach etwa zwei Tagen beginnen die Fruchtstücke durch die entstehenden Gase aufsteigen. Rühren Sie ab und zu um.
Fünf Tage nach dem Ansetzen können Sie das Ferment mit einem Pürierstab pürieren. Pürieren Sie alles sehr fein und streichen Sie die Sauce noch einmal durch ein feines Sieb. Geben Sie nun circa 350 g Gelierzucker 2:1 dazu und kochen Sie alles auf. Anschließend wird alles in saubere, heiß ausgespülte Gläser gefüllt und verschlossen. Lassen Sie nun die Gläser abkühlen.
Können Sie fermentierte Chilis auch so essen?
Natürlich. Allerdings sollten Sie dann schon beim Ansetzen des Ferments darauf achten, welche Chilis Sie verwenden. Auch wenn die Schärfe beim Fermentieren etwas abnimmt – die scharfen Chilis bleiben nun mal scharf.
