Manchmal wachsen sie wild auf unserer Wiese, wer möchte, kann sich Pilzkulturen bei uns im Shop kaufen und selbst züchten, ansonsten sind Pilzsammler vor allem in Wäldern unterwegs. Speisepilze erfreuen sich großer Beliebtheit, sollten aber nur gesammelt werden, wenn man sich wirklich damit auskennt – schließlich gibt es einige giftige Doppelgänger. Besonders beliebt sind Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze. Auch wer glaubt, sich in Sachen Speisepilze gut auszukennen, findet womöglich bei unseren 10 faszinierenden Fakten Interessantes, was er noch nicht kennt.
10 Fakten über Speisepilze
Pilze wurden lange zu den Pflanzen gezählt, bilden mittlerweile neben Pflanzen, Tieren, Bakterien und Protisten aber eine eigene Lebewesengruppe im biologischen System. Sie teilen Eigenschaften anderer Gruppen – so haben sie Zellwände wie Pflanzen, diese bestehen aber aus Chitin, wie bei den Insekten. Die meisten Pilze bestehen aus einem Myzel, was den eigentlichen Pilz darstellt. Das, was wir als Speisepilz kennen, ist dagegen lediglich der Fruchtkörper, der der Sporenverbreitung dient. Lust auf weitere faszinierende Fakten?
Fakt 1: Speisepilze gehören zum größten lebenden Organismus auf der Welt
Wie wir bereits erfahren haben, sind die eigentlichen Pilze nicht die Fruchtkörper, die wir sammeln und essen, sondern das Myzel, das sich im Boden befindet. Dort breitet es sich ungehindert aus und kann so ungeahnte Größen erreichen. So wurde der größte Organismus der Welt in Oregon gefunden. Dabei handelt es sich um einen Riesen-Hallimasch, der eine Größe von ca. 9 Quadratkilometern erreicht hat, was über 1.200 Fußballfeldern entspricht. Sein Alter wird auf mehr als 2.400 Jahre geschätzt.
Wie aber kann ein einziger Pilz so groß werden? Das unterirdische Myzel besteht aus einem Netzwerk feiner Fäden, den sogenannten Hyphen. Der Riesen-Hallimasch hat sich über unterirdisch viele Jahrhunderte lang ausgebreitet – man hat festgestellt, dass alle Hyphen zur gleichen Pilzkolonie gehören. Es wird vermutet, dass für die Größe des Pilzes das trockene Klima verantwortlich ist. Regnet es wenig, werden kaum Fruchtkörper gebildet und der Pilz kann sich nicht fortpflanzen. Somit hat er die Möglichkeit, sich immer weiter auszubreiten.
Fakt 2: Speisepilze haben ein eigenes Internet
Nicht nur wir Menschen haben ein WWW, auch Speisepilze besitzen ein faszinierendes Netzwerk, nämlich das Wood Wide Web. Ausschlaggebend dafür ist das unterirdische Myzel, das wir ja bereits kennengelernt haben.
Dieses Netzwerk kann Bäume, Pflanzen und andere Pilze miteinander verbinden und so nicht nur Nährstoffe, sondern auch Informationen austauschen. Das Myzel transportiert also Signale und Ressourcen durch den Boden. Nicht alle Pilze können das, sondern nur Mykorrhiza-Pilze, also diejenigen, die eben diese Symbiose eingehen. Dazu gehören zum Beispiel Steinpilze, Trüffel, Pfifferlinge, Knollenblätterpilze und auch Fliegenpilze.
Während mit Bäumen ein Nährstoffaustausch stattfindet (Pilze liefern zum Beispiel Phosphor und Stickstoff und erhalten von den Bäumen Zucker), können Pilze andere Pilze über das Netzwerk etwa vor Schädlingen oder Krankheiten an Bäumen warnen. Diese aktivieren dann ihre Abwehrmechanismen, ähnlich wie eine Firewall im Internet. Große, starke Bäume können über das Pilznetzwerk aber auch Zucker an geschwächte Bäume abgeben, um ihnen beim Überleben zu helfen.
Fakt 3: Speisepilze können Metalle und Schadstoffe binden
Pilze sind biologische Filter für Schwermetalle. So können diese beispielsweise Blei, Quecksilber oder auch Cadmium aus dem Boden aufnehmen – besonders bekannt dafür sind Austernpilze, Steinpilze und Champignons. Sie reichern diese Metalle in ihrem Gewebe an, sodass sie aus dem Boden entfernt werden. Der Nachteil: Pilze aus belasteten Böden können dadurch für den Menschen giftig werden.
Manche Speisepilze können sogar Erdölreste und Pestizide abbauen. Austernpilze wurden erfolgreich eingesetzt, um Ölverschmutzungen zu beseitigen. Sie zersetzen giftige Chemikalien und wandeln sie in harmlose Stoffe um. In Experimenten konnten dadurch verunreinigte Böden bis zu 95 % gereinigt werden.
Neben den genannten Metallen und Schadstoffen können Pilze aber auch radioaktive Elemente wie Cäsium-137 und Strontium-90 aufnehmen. Nach der Tschernobyl-Katastrophe von 1986 wurden in Europa hohe Mengen von Cäsium in Wildpilzen gefunden. Besonders anfällig dafür sind Steinpilze und Maronenröhrlinge. Selbst heute sind Wildpilze in bestimmten Regionen Deutschlands radioaktiv belastet.
Übrigens: Gezüchtete Pilze (z. B. Champignons) sind sicher, weil sie auf sauberen Substraten wachsen.
Fakt 4: Der teuerste Speisepilz der Welt ist die Weiße Trüffel
Trüffelpilze sind selten, sie haben ein intensives und einzigartiges Aroma und sie sind teuer. Kein Wunder, dass der teuerste Speisepilz ebenfalls zu den Trüffelpilzen gehört: die Weiße Trüffel. Sie kommt vor allem in Italien (Piemont, Toskana), in Frankreich (Provence) und in Kroatien (Istrien) vor. Sie benötigt kalkhaltige, feuchte Böden und kann nur in bestimmten Klimazonen gedeihen. Bisher ist es noch nicht gelungen, das Luxusprodukt zu züchten – daher ist sie extrem selten. Das spiegelt sich natürlich im Preis wider: Das Kilo kostet – je nach Größe und Qualität – zwischen 3.000 und 10.000 Euro. Ein weiterer Rekord: Eine 1,5 kg schwere Trüffel wurde einst für 120.000 Euro verkauft.
Fakt 5: Manche Speisepilze sind roh giftig, gekocht aber essbar
Der Grund, warum manche Pilze in rohem Zustand giftig sind, gekocht aber gegessen werden können, liegt in hitzelabilen Giftstoffen. Diese Stoffe werden erst durch Erhitzen zerstört. Auch gibt es Pilze, die schwer verdauliche Zucker und Eiweiße enthalten, die ebenfalls durch Kochen aufgeschlossen werden. Sehen wir uns einige dieser Pilze mal genauer an.
| Pilzart | Roh giftig? | Grund | Essbar nach Kochen? |
| Morcheln | Ja | Enthält Hämolysine und Hydrazine (können das Blut schädigen) | Ja, müssen mindestens 15 Minuten gekocht werden. |
| Hallimasch | Ja | Magen-Darm-Gifte, führen roh zu Übelkeit | Ja, nach 15 bis 20 Minuten kochen sind sie essbar. |
| Schopftintling | Teilweise | Enthält Coprin, kann mit Alkohol giftig wirken | Ja, wenn kein Alkohol konsumiert wird. |
| Parasolpilz | Mäßig | Roh schwer verdaulich | Ja, gekocht/erhitzt gut verträglich. |
| Riesenchampignon | Mäßig | Enthält schwach giftige Stoffe, die abgebaut werden | Ja, nach kurzem Braten genießbar. |
| Kahler Krempling | Ja | Kann tödliche Autoimmunreaktionen auslösen | Nein, nicht mehr als Speisepilz empfohlen. Vergiftungssymptome treten erst nach mehrmaligem Verzehr auf. |
Fakt 6: Austernpilze können Bakterien „fressen“
Austernpilze sind echte Räuber, die nicht nur Bakterien, sondern sogar kleine Tiere wie Fadenwürmer „fressen“ können. Das Myzel der Pilze sondert Enzyme ab, die Bakterien auflösen. Diese Enzyme spalten die Zellwände der Bakterien auf und verdauen sie. Dadurch gewinnt der Pilz wichtige Stickstoffverbindungen, die er zum Wachstum braucht. Vergleichbar ist dies mit fleischfressenden Pflanzen, nur auf mikroskopischer Ebene. Daneben können Austernpilze auch winzige Nematoden fangen, indem sie giftige Tropfen an den Hyphen freisetzen, die die Würmer lähmen. Danach dringt das Pilzmyzel in die Würmer ein und verdaut diese von innen heraus.
Fakt 7: Pilze können wie Tiere und Menschen atmen
Zwar haben Pilze keine Lungen, sie atmen aber trotzdem wie Tiere und Menschen, indem sie Sauerstoff aufnehmen und Kohlendioxid abgeben. Das unterscheidet sie übrigens von Pflanzen, die durch Fotosynthese Sauerstoff produzieren. Pilze benötigen Sauerstoff zum Wachsen, zur Fruchtkörperbildung und zur Sporenproduktion.
Genau wie wir Menschen gewinnen Pilze Energie aus der Zellatmung. Aus Glukose und Sauerstoff wird somit Energie, Kohlendioxid und Wasser. Pilze nehmen Sauerstoff aus der Umgebung auf und bauen organische Stoffe ab. Dabei entsteht Energie für Wachstum und Stoffwechsel. Als „Abgas“ geben sie Wasser und CO2 ab.
Fakt 8: Speisepilze können viele Jahrzehnte alt werden
Wir haben weiter oben bereits erfahren, dass das Myzel des größten Pilzes der Erde, der Riesen-Hallimasch, wohl über 2.400 Jahre alt ist. Doch auch viele andere Speisepilze können sehr lange leben. Hier einige Beispiele:
| Speisepilz | Mögliches Alter | Besonderheit |
| Steinpilze | Bis zu 100 Jahre | Sehr widerstandsfähig, wächst oft an denselben Stellen |
| Pfifferlinge | Mehrere Jahrhunderte | Bildet langlebige Myzel-Netzwerke |
| Trüffel | Bis zu 1.000 Jahre | Extrem langlebig, wächst unterirdisch |
| Shiitake | Über 100 Jahre | Wird auf Holzstämmen gezüchtet, kann lange weiterwachsen |
| Austernpilze | Über 50 Jahre | Können auf Holz oder organischem Material überdauern |
| Champignons | Mehrere Jahrhunderte | Werden weltweit kultiviert, Myzel kann immer wieder fruchten |
| Parasolpilze | Bis zu 50 Jahre | Sein Myzel breitet sich langsam aus, kann lange bestehen |
| Maronenröhrling | Mehr als 100 Jahre | Häufiger Speisepilz, wächst oft in dichten Wäldern |
Fakt 9: Riesenschirmlinge können so groß wie Pizzateller werden
Da kommt es natürlich auch ein wenig auf die Größe der Pizza und des besagten Tellers an. Riesenschirmlinge können aber mit einem Schirm-Durchmesser von bis zu 40 Zentimetern durchaus mit einer XXL-Pizza verglichen werden. Und weil das noch nicht ausreicht, werden solche Pilze sogar bis zu 50 Zentimeter hoch. Schirmlinge, die auch Parasolpilze genannt werden, schmecken leicht nussig und lassen sich wie ein Schnitzel panieren und herausbraten. Aber Achtung: Passen Sie auf, dass Ihre Pfanne groß genug ist!
Fakt 10: Steinpilze können unterschiedlich schmecken
Dies tun die Pilze nicht aus Lust und Laune heraus, der Geschmack richtet sich eher nach dem Boden und den Bäumen, die rundherum wachsen.
Steinpilze, die in Nadelwäldern wachsen, bevorzugt unter Kiefern und Fichten, schmecken würzig und nussig und haben einen etwas harzigen Geschmack, der von den ätherischen Ölen der Bäume herrührt.
Steinpilze, die in Laubwäldern wachsen, etwa unter Buchen und Eichen, schmecken milder, leicht süßlich und weniger harzig.
Ein weiterer Faktor ist das Alter des Pilzes:
Junge Steinpilze haben einen milden, feinen, nussigen und leicht süßlichen Geschmack.
Ältere Steinpilze bieten ein stärkeres Aroma, können aber leicht bitter sein.
Auch Klima und Wetter beeinflussen den Geschmack von Steinpilzen:
Trockenes Wetter lässt Steinpilze langsamer wachsen, das Aroma intensiviert sich.
Regenreiches Wetter fördert das Wachstum, das Aroma wird milder.
Bei Frostnächten können Steinpilze einen leicht metallischen oder säuerlichen Geschmack bekommen.
