Die Obstsaison bringt viel Arbeit, da das Obst nicht nur geerntet, sondern auch verarbeitet werden muss. Leckere, selbstgekochte Marmeladen sind mehr als eine Möglichkeit der Haltbarmachung, da sie viel besser schmecken als die Produkte aus dem Lebensmittelmarkt. Verschiedene Obstsorten lassen sich zu neuen Geschmacksvariationen kombinieren.
Gute Vorbereitung: Grundlage für gutes Gelingen
Wer zum ersten Mal Marmelade kocht, muss an die richtige Kochzeit und Zutaten wie Gelierzucker denken. Die Früchte werden vorbereitet, indem Sie sie gründlich waschen und zurechtschneiden. Sauberkeit ist das A und O beim Kochen von Marmelade. Nicht nur das Obst, sondern auch Topf, Messer und Gläser müssen einwandfrei sauber sein, damit das Eingemachte nicht verdirbt. Weiterhin kommt es auf die richtigen Zutaten an, zu denen neben Gelierzucker auch Zimt, Zitronensaft oder Kräuter gehören können.
Gläser richtig vorbereiten: Alles muss sauber sein
Gläser für Marmelade sind in zahlreichen Größen und Varianten im Handel erhältlich. Kaufen Sie solche Gläser mit den dazugehörigen Deckeln, sollten Sie alles in der Spülmaschine bei 60 Grad waschen. Alternativ dazu können Sie die Gläser auch heiß abwaschen und bei 100 Grad im Backofen trocknen. Verwenden Sie Gläser mit Gummiringen, kochen Sie die Ringe zwei Minuten lang in Essigwasser.
Nichts spricht dagegen, Gläser zu verwenden, in denen Sie zuvor Marmelade oder Wurst gekauft haben. Der Glasrand und der Deckel dürfen aber nicht beschädigt sein. Waschen Sie die Gläser gründlich aus und reinigen Sie sie anschließend bei 60 Grad in der Spülmaschine. Gummiringe dürfen nicht spröde sein. Prüfen Sie auch Schraubdeckel auf Roststellen und Beschädigungen.
Tipp: Zwischen Abwaschen und Befüllen trocknen Sie die Gläser nicht ab, da ein Geschirrtuch nicht steril ist. Lassen Sie die Gläser kopfüber abtropfen und dann im Backofen trocknen.
Vorbereitung der Früchte: Schadstellen gründlich entfernen
Die Früchte sollten Sie nicht nur einmal, sondern zweimal waschen, damit sie für die Marmelade einwandfrei sauber sind. Für Marmelade eignen sich auch kleine und optisch weniger ansprechende Früchte, doch dürfen sie keine Schimmel- oder Faulstellen haben, da dies die Haltbarkeit negativ beeinflussen würde. Schneiden Sie von den Früchten Druckstellen und von Schädlingen befallene Stellen großzügig weg.
Das richtige Geliermittel: wichtig für die Haltbarkeit
Damit Ihre Marmelade fest wird und haltbar bleibt, ist Geliermittel unverzichtbar. Sie müssen aber nicht zwingend fertig Gelierzucker verwenden – es gibt einige Alternativen.
Gelierzucker: schon alles enthalten
Gelierzucker ist die einfachste Möglichkeit zum Kochen von Marmelade, da er bereits Zucker, Säure sowie Pektin als Geliermittel enthält. Mit Gelierzucker ist das Kochen von Marmelade leicht, da Sie lediglich das auf der Packung angegebene Mischungsverhältnis von Gelierzucker und Früchten mit 1:1, 2:1 oder 3:1 beachten müssen. Beim Mischungsverhältnis 3:1 brauchen Sie beispielsweise 500 g Gelierzucker und 1.500 g Erdbeeren.
Ein Mischungsverhältnis 1:1 ist für saure Früchte wie Sauerkirschen oder Johannisbeeren geeignet, während bei süßen Früchten wie Erdbeeren, Pfirsichen oder Aprikosen ein Mischungsverhältnis 2:1 oder 3:1 ausreicht, da die Marmelade dann fruchtiger wird.
Tipp: Die Haltbarkeit ist umso kürzer, je geringer der Zuckeranteil ist. Bei einem Verhältnis von 2:1 liegt die Haltbarkeit bei ungefähr sechs Monaten, während sich Marmelade mit einem Mischungsverhältnis 1:1 bis zu einem Jahr hält.
Pektin: Geliermittel aus der Natur
Pektin ist ein Geliermittel aus der Natur, das aus stark gelierfähigen Früchten wie Quitten, Zitronen oder Äpfeln gewonnen wird. Verwenden Sie zum Gelieren Pektin, benötigen Sie zusätzlich Zucker und Säure. Diese können Sie dann nach Belieben dosieren.
Agar-Agar: Alternative zu Gelatine
Agar-Agar ist ebenfalls ein natürliches Geliermittel und wird aus Algen gewonnen. Als Alternative zu Gelatine ist es in Reformhäusern als Pulver erhältlich. Auf 500 Milliliter Flüssigkeit verwenden Sie einen Teelöffel Agar-Agar.
Marmelade süßen: Nicht nur mit Zucker
Verwenden Sie keinen Gelierzucker für Ihre Marmelade, gibt es zum Süßen einige Alternativen:
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Vollrohrzucker mit starkem Eigengeschmack und dunkler Farbe, geeignet für Pfirsich, Birne, Quitte oder Aprikose
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Agavendicksaft oder andere Fruchtdicksäfte, die Eigengeschmack haben und mit Früchten wie Stachelbeeren, Erdbeeren oder Johannisbeeren gut harmonieren
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Honig, der süßer ist als Zucker und mit dem Sie daher sparsam umgehen sollten
Tipp: Fruchtdicksaft aus Apfel oder Birne hat einen ausgeprägten Fruchtgeschmack und kann daher perfekt zum Süßen von Marmeladen aus diesen Obstsorten verwendet werden.
Jetzt geht’s ans Kochen: So gelingt’s
Marmelade können Sie nicht nur aus einer Obstsorte kochen. Sehr gut lassen sich verschiedene Obstsorten miteinander kombinieren. Mit weiteren Zutaten bekommt die Marmelade eine besondere Geschmacksnote. Außerdem kommt es auf den geeigneten Topf, die Kochdauer und den Umgang mit der fertigen Marmelade an.
Die passenden Kombipartner: neuartige Geschmacksvarianten
Nicht nur Obstsorten aus dem heimischen Garten eignen sich für Marmeladen. Reicht das eigene Obst nicht aus oder wünschen Sie eine neue Geschmacksvariation, verwenden Sie Banane oder Kiwi. Diese Obstsorten passen gut zusammen:
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Süßkirsche und Sauerkirsche
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Johannisbeere, Erdbeere und Rhabarber
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Erdbeere und Rhabarber
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Kirsche und Erdbeere (Süß- oder Sauerkirschen)
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Pfirsich und Pflaume
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Stachelbeere mit Johannisbeere
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Stachelbeere mit Kiwi oder Banane
Darüber hinaus lassen sich verschiedene Kombinationen einfach ausprobieren. Raffinierte Geschmacksideen zaubern Sie mit Rosmarin bei Erdbeermarmelade, Chili bei Kirsch- oder Aprikosenmarmelade, Mandeln bei Pflaumenmarmelade oder einer Kombination aus Tomaten und Chili, die perfekt zu Gegrilltem passt.
Der richtige Topf: Auf die Größe kommt es an
Für Marmelade eignet sich am besten ein höherer Topf, der genügend Platz für die Früchte und zum Umrühren bietet. Der Topf sollte mindestens zehn Zentimeter höher als der Füllstand sein, damit keine aufwallende Flüssigkeit herausspritzen kann.
Bereiten Sie die Marmelade entsprechend der angegebenen Mengen der Zutaten und der entsprechenden Kochzeit zu. Bildet sich beim Kochen Schaum, schöpfen Sie ihn ab, um die Haltbarkeit der Marmelade zu verlängern.
Gelierprobe: Erkennen, ob die Marmelade fest ist
Marmelade sollte ungefähr vier Minuten kochen. Mit der Gelierprobe stellen Sie fest, ob Ihre Marmelade fest ist. Führen Sie diesen Test kurz vor dem Ende der Kochzeit durch. Mit einem Löffel geben Sie etwas heiße Fruchtmasse auf einen kalten Teller (vorher in den Kühlschrank stellen). Ihre Marmelade hat die richtige Konsistenz, wenn die Flüssigkeit innerhalb weniger Sekunden geliert.
Tipp: Ist Ihre Marmelade zu flüssig, wird sie fest, wenn Sie noch etwas Pektin oder Zitronensaft dazugeben und eine erneute Gelierprobe durchführen.
Marmelade abfüllen: Gläser schnell verschließen
Entscheidenden Einfluss auf die Haltbarkeit der Marmelade hat die Vorgehensweise beim Einfüllen in die Gläser. Die heiße Fruchtmasse füllen Sie bis zum Rand in die Gläser, die Sie sofort fest verschließen. Es ist nicht notwendig, die verschlossenen Gläser auf den Deckel zu stellen. Die eventuell noch vorhandenen Keime werden abgetötet, wenn die Fruchtmasse beim Einfüllen heiß genug ist und Sie die Gläser sofort verschließen. So bildet sich ein Vakuum, das zur Konservierung beiträgt.
Abhängig vom Mischungsverhältnis des Gelierzuckers oder vom Zuckeranteil bleibt die Marmelade mindestens sechs Monate haltbar. Kontrollieren Sie die Gläser nach dem Abkühlen, ob sie tatsächlich fest verschlossen sind. Gläser, die nicht fest verschlossen sind, bewahren Sie im Kühlschrank auf. Die Marmelade hält sich dann noch einige Tage. Lagern Sie die korrekt verschlossene Marmelade kühl und dunkel, am besten im Keller, um die Haltbarkeit zu erhöhen.
