Weichweizen – unerlässlich beim Backen

Weizen ist Weizen – da wird nicht unterschieden. Oder doch?  Natürlich wird es das! Denn es gibt verschiedene Weizenarten, zu denen etwa Einkorn, Emmer und Dinkel zählen, aber auch Weichweizen und Hartweizen. Oftmals glaubt man, die letzten beiden würden sich nur in Sachen Verarbeitung unterscheiden. Dem ist aber nicht so, handelt es sich doch um zwei unterschiedliche Weizenarten. Weichweizen besitzt dabei weniger Gluten (Klebeeiweiß) als Hartweizen, weswegen er nicht so gut formbar ist und eine weichere Struktur besitzt. Daher ist Weichweizen ganz besonders gut zum Backen geeignet. Wenn Sie also Mehl für Kuchen, Brot oder andere Backwaren kaufen, greifen Sie immer zu Weichweizen. Da man das Getreide sogar selbst im Garten anbauen kann, wollen wir es einmal näher beleuchten.

Weichweizen – ein Steckbrief

Name: Weichweizen
Alternative Namen: Saatweizen, Brotweizen
Botanischer Name: Triticum aestivum
Pflanzenfamilie: Süßgräser
Herkunft: Türkei
Vorkommen: Asien, Europa, Nordamerika
Größe: bis zu 120 Zentimeter
(Nicht) winterhart (es gibt sowohl Sommer-, als auch Winterweizen)
Einjährig

Die Geschichte des Weichweizens

Wie auch die Verwandtschaft, der Hartweizen, ist Weichweizen eine Kulturpflanze. Sie entstand also aus der Kreuzung zweier Pflanzen: Emmer und Ziegengras. Im Gegensatz zum Hartweizen ist Weichweizen sogar noch älter, er existiert bereits seit mindestens 9.000 Jahren  und gehört damit zu den am längsten existierenden Kulturpflanzen überhaupt. Die ältesten Funde stammen aus Zentralanatolien, also der heutigen Türkei. Im Laufe der Zeit wurde der Nutzen immer deutlicher den Weichweizen versprach, die Anbaugebiete weiteren sich entsprechend aus.

Heute wird Weichweizen vor allem in Asien (China, Russland etc.) und vorwiegend in Nord- und Mitteleuropa angebaut, also in den eher kälteren Teilen, da Weichweizen mit kühleren Temperaturen besser zurechtkommt. Im Gegensatz zu Hartweizen, der eher im Mittelmeerraum zu finden ist. Weitere Anbaugebiete sind – als einer der größten Weichweizenlieferanten – die USA.

Weichweizen vs. Hartweizen – die Unterschiede

Wie oben schon erwähnt unterscheiden sich Weichweizen und Hartweizen nicht etwa durch die Herstellung und nicht nur durch die Eigenschaften, sondern es handelt es sich um zwei unterschiedliche Pflanzen. In einem Atemzug mit diesen beiden Weizenarten müssen dann auch Kamut, Dinkel, Einkorn, Emmer und Grünkern genannt werden.

Bis auf die Größe ist bei den beiden Pflanzen kein Unterschied erkennbar. Das Wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist der Inhaltsstoff Gluten, das sogenannte Klebeeiweiß. Weichweizen besitzt davon nämlich um einiges weniger, als es Hartweizen zu bieten hat. Die Folge ist, dass die Struktur weicher ist und Produkte mit Weichweizen somit nicht so gut formbar sind. Aus diesem Grund eignet sich Weichweizen auch nicht zur Herstellung von Nudeln (im Gegensatz zum Hartweizen). Stattdessen wird Weichweizen überwiegend beim Backen verwendet. Egal, ob es sich dabei um Brot, Brötchen, herzhafte oder süße Backwaren oder Kuchen handelt.

Würde man Nudeln aus Weichweizen herstellen, dann würde die Bissfestigkeit verlorengehen, sodass die Nudeln nur weich wären.

Weichweizen	Hartweizen
Bietet wenig Eiweiß	Bietet viel Eiweiß
Die Struktur ist locker, die vorhandene Stärke wird schnell ausgeschwemmt	Hartweizen bietet eine feste Struktur
Geringe Kochfestigkeit	Gute Kochfestigkeit
Keine Bissfestigkeit	Bissfestigkeit
Weichweizen wird maximal 120 cm groß	Hartweizen kann bis zu 150 cm groß werden
Verwendung v. a. für Mehl, zum Backen, für Malz und als Futtermittel	Verwendung v. a. für Nudeln, Couscous, Mürbeteig
Weichweizen als Mehl ist meist als Type 405 und 550 erhältlich	Hartweizen als Mehl gibt es als Type 1.600

Die Nährwerte von Weichweizen

Was steckt alles im Weichweizen? Wir haben uns die Inhaltsstoffe etwas genauer angesehen. Die Angaben beziehen sich auf eine Menge von 100 Gramm

• Eiweiß: 10,9 g
• Vitamin B1: 460 µg
• Vitamin B2: 95 µg
• Vitamin B3: 5.100 µg
• Vitamin B5: 1.200 µg
• Vitamin B6: 270 µg
• Vitamin E: 1.400 µg
• Calcium: 35 mg
• Kalium: 280 mg
• Magnesium: 95 mg
• Phosphor: 340 mg
• Eisen: 3.200 µg
• Zink: 2.600 µg
• Kupfer 370 µg
• Mangan: 3.100 µg

Vor allem für diejenigen, die eine Weizenunverträglichkeit haben, ist auch Weichweizen nicht unbedingt eine Alternative. Auch wenn er weniger Gluten enthält, ist noch ausreichend vorhanden, um Allergien auszulösen. Je nachdem, wie empfindlich man selbst ist, müsste man die Verträglichkeit ausprobieren. Im Zweifel lieber auf glutenfreies Getreide wie Mais, Hafer oder Hirse zurückgreifen oder Pseudogetreidesorten wie Buchweizen, Quinoa oder Amaranth nutzen.

Weichweizen – 4 Qualitätsstufen

Weichweizen ist nicht gleich Weichweizen, denn auch hier gibt es qualitative Unterschiede. Damit kommen die Verbraucher, die fertige Produkte im Supermarkt kaufen, kaum in Berührung. Dennoch möchten wir es kurz ansprechen:

• E-Weizen ist der beste Weizen, den es überhaupt gibt, er liefert Spitzenwerte.
• A-Weizen ist ebenfalls noch mit sehr guten Werten ausgestattet, hier ist besonders der hohe Eiweißgehalt zu nennen.
• B-Weizen ist der Weizen, den wir als Backmittel nutzen.
• C-Weizen bietet die schlechteste Qualität und wird deswegen vor allem als Tierfutter verwendet.

Weichweizen in der Küche

Brot selber backen, zwischendurch ein Kuchen und zu Weihnachten die Plätzchen nicht vergessen – das sind nur drei Beispiele, wie Sie Weichweizen in Form von Mehl in der Küche verwenden können. Egal, welcher Teig zubereitet werden soll, mit Weichweizen können Sie nichts falsch machen.

Relativ selten kommt Weichweizen in Nudeln vor, die Gründe haben wir weiter oben ja schon erwähnt. Frühstücksflocken können dagegen aus Weichweizen sein, ebenso erhältlich ist Weichweizengrieß. Aus letzterem können Sie weiche Grießnockerl machen, wobei diese mit Hartweizen besser zusammenhalten. Aber für Pudding oder Grießbrei, der nicht zu fest werden soll, ist Weichweizen ideal.

Weichweizen selbst anbauen

Sie können Weichweizen relativ problemlos im Garten anbauen. Vor allem in kühleren Regionen Deutschlands, also im Norden oder im Osten, wo der wärmeliebende Hartweizen vielleicht nicht so gedeiht, ist Weichweizen ideal. Damit die Erträge nicht allzu gering sind, sollten Sie im Garten schon eine etwas größere Fläche dafür vorsehen. Pro Quadratmeter können bei idealem Wachstum rund 16.000 Weizenkörner geerntet werden. Das entspricht gemahlen einem Gewicht von rund 800 Gramm. Für ein 1-Kilo-Brot benötigen Sie in etwa 700 Gramm Mehl – somit ist klar, dass die Anbaufläche etwas größer ausfallen sollte.

Die Aussaat

Weichweizen kann sowohl als Sommer-, wie auch als Wintergetreide angebaut werden. Der Sommerweizen kann – je nach Witterung – von Ende Februar bis Anfang April ausgesät werden. Da die Vegetationszeit kürzer ist, müssen Sie damit rechnen, dass die Erträge entsprechend geringer ausfallen.

Beim Winterweizen werden die Körner bereits im Herbst gesät, idealer Zeitpunkt ist Ende September bis Ende November. Diese Körner brauchen einen Kältereiz, um zu keimen. Der Ertrag fällt weitaus höher aus, als beim Sommerweizen.

Vor der Aussaat wird der Boden bis in eine Tiefe von 10 bis 15 Zentimeter gut gelockert und von jeglichem Unkraut befreit. Pro Quadratmeter säen Sie rund 25 Gramm Weizenkörner aus, indem Sie diese großflächig auf der Erde verteilen. Danach geben Sie eine rund 4 Zentimeter dicke Erdschicht darauf.

Der Standort

Weizen liebt die Sonne, da macht auch der Weichweizen keine Ausnahme. Säen Sie dagegen im Halbschatten oder gar im Schatten, werden Sie das am Ertrag bemerken. Der Boden sollte nicht zu dicht sein, da sich das Getreide sonst nicht gut entwickeln kann.

Die Pflege

Geben Sie dem Weichweizen regelmäßig Wasser, das im Boden gut versickern kann. Staunässe ist zu vermeiden. Düngen müssen Sie das Getreide nicht. Allerdings sollten Sie in regelmäßigen Abständen das Unkraut aus dem Beet entfernen.

Die Ernte

Je nachdem, wann Sie ausgesät haben und wie die Witterung und die Bedingungen sind, ist eine Ernte des Weichweizens ab Ende Juni bis Ende August möglich. Dabei wird nicht unterschieden, ob Sie Sommer- oder Winterweizen gesät haben, beide werden gleichzeitig reif. Die richtige Reife erkennen Sie daran, dass sich die Ähren nach unten biegen.

Ernten Sie an einem trockenen Tag und schneiden Sie die kompletten Halme ab. Sind die Ähren noch etwas feucht, sollten Sie diese einige Tage kopfüber aufhängen, um diese zu trocknen. In der Landwirtschaft werden die Weizenkörner mit einem Mähdrescher von den Ähren getrennt, im Garten können Sie dies händisch tun. Schlagen Sie mehrere Ähren kräftig gegen eine Gefäßwand, beispielsweise einen Eimer. Die Körner, die herausfallen, sind reif und können verwendet werden. Weichweizen ist kein Spelzgetreide, weswegen es keine schützende Schicht besitzt, die noch zusätzlich entfernt werden müsste.

Krankheiten und Schädlinge bei Hartweizen

Weichweizen zeigt gegenüber Hartweizen eine höhere Robustheit auf, weswegen Krankheiten und Schädlinge, besonders beim Anbau im Garten, kaum vorkommen. Einige möchten wir dennoch erwähnen:

• Der Echte Mehltau ist nicht nur bei vielen anderen Pflanzen ein Problem, er kann es auch beim Weichweizen werden, wenn sich der Schönwetterpilz zu sehr ausbreitet. Er tritt insbesondere bei warmer und feuchter Witterung auf. Ein Ernteausfall von bis zu 25 % ist möglich.
• Fusarien sind Pilze, die den Weichweizen befallen können. Ist dies der Fall, werden die Halme und Blattspreiten braun. Liegen die Temperaturen dauerhaft über 18 Grad und ist das Wetter schön, hat der Pilz leichtes Spiel. Treten Fusarien auf, sollte der Weizen vernichtet werden, da der Pilz Mykotoxine enthält, die für den Menschen gefährlich werden können.
• Wenn Sie zu viel gießen oder das Wasser nicht richtig wegsickern kann, der Boden also zu dicht ist, dann kann die Weizengallmücke auftreten, die den Pflanzen den Saft aussaugt. Ähren und Körner verkümmern oder entwickeln sich erst gar nicht.
• Auch Blattläuse können am Weichweizen auftreten und durch die Saugtätigkeit die Pflanzen schwächen. Ein Ernteausfall von 20 % ist dabei möglich.

Bekämpfungen dieser Krankheiten und Schädlinge sind im Garten kaum bis gar nicht möglich, sodass Sie mit den Ernteausfällen oder gar der Vernichtung der Pflanzen rechnen müssen.