Haben Sie viel Obst oder Gemüse geerntet, ist Einkochen eine gute Möglichkeit, um es haltbar zu machen. Neben der richtigen Temperatur kommt es auch auf die richtigen Zeiten an, die sich, je nachdem, was Sie einkochen möchten, unterscheiden. Nicht alles benötigt eine lange Kochzeit, da es sonst zerkocht und Vitamine zerstört werden.
Die richtigen Gläser für Anfänger: Schraubgläser oder Gläser mit losem Deckel
Voraussetzung für das Einkochen sind die richtigen Gläser, die vollständig sauber sein müssen. Gut geeignet sind Gläser mit Schraubdeckel, aber auch Gläser mit losem Deckel und Gummiring. Drahtbügelgläser sollten Sie nicht verwenden. Diese verfügen zwar auch über einen Gummiring und werden mit einem Drahtbügel verschlossen, doch nicht immer können Sie sicher sein, dass diese Gläser tatsächlich richtig dicht verschlossen sind.
Einkochen im Schraubglas: auf dicht schließende Deckel achten
Nichts spricht dagegen, dass Sie Schraubgläser für das Einkochen verwenden, die bereits benutzt wurden. Das können auch Gläser sein, die Sie im Lebensmittelhandel gekauft haben, gefüllt mit Marmelade, Obst oder Gemüse. Wichtig ist nur, dass die Gläser vollständig sauber sind. Am besten eignen sich Gläser mit weiter Öffnung, da sie sich am einfachsten befüllen lassen und eine leichte Entnahme der eingekochten Gaumenfreuden ermöglichen.
Die Deckel, die schon einmal benutzt waren, sollten Sie nicht mehr verwenden, da sie möglicherweise nicht mehr richtig dicht schließen. Kaufen Sie stattdessen neue Deckel – sie kosten meist nur wenige Cents. Achten Sie darauf, dass sie perfekt zu den Gläsern passen. Nicht nur die Gläser, sondern auch die Deckel müssen vollständig sauber sein.
Gerade für Einsteiger ist das Einkochen in Schraubgläsern gut geeignet. Achten Sie beim Verschließen darauf, dass der Deckel gerade aufliegt, und schrauben Sie das Glas fest zu. Verwenden Sie am besten Universaldeckel, die über eine dreifache Beschichtung im Innenbereich verfügen. So können auch stark fetthaltige Lebensmittel der Beschichtung nichts anhaben.
Tipp: Früher war es üblich, Gläser nach dem Einfüllen von Marmeladen und dem anschließenden Verschließen, aber mitunter auch nach dem Einkochen kopfüber auf den Deckel zu stellen. Das ist nicht notwendig und kann sogar schädlich sein, da sich durch die Hitze der Lebensmittel schädliche Substanzen aus den Deckeln lösen können. Beim Einkochen bei hohen Temperaturen und der richtigen Zeit ist bereits gewährleistet, dass die Gläser dicht verschlossen sind.
Einkochen in Gläsern mit losen Deckeln: Klammern zum Verschließen verwenden
Für Gläser mit losen Deckeln benötigen Sie die passenden Gummiringe, die dafür sorgen, dass die Gläser dicht verschlossen sind. Gläser und Deckel, aber auch die Gummiringe müssen vollständig sauber sein. Kochen Sie die Gummiringe am besten mehrere Minuten lang in Essigwasser aus.
Das Einkochen in Gläsern mit losem Deckel ist aufwendiger als in Schraubgläsern. Auf den umgedrehten Deckel legen Sie den Gummiring auf. Der Gummiring muss perfekt auf den dafür vorgesehenen Innenrand des Deckels passen. Verwenden Sie nur Gummis, die vom Hersteller für die Glasform vorgesehen sind.
Nachdem Sie das Einkochgut ins Glas gefüllt haben, setzen Sie den Deckel auf. Diesen müssen Sie mit Klammern verschließen, damit er nach dem Einkochen dicht schließt. Der Einkochvorgang unterscheidet sich nicht vom Einkochen in Schraubgläsern. Nachdem die Gläser abgekühlt sind, müssen Sie die Klammern entfernen. Lässt sich der Deckel nicht abheben, haben Sie alles richtig gemacht. Die Gläser sind fest verschlossen.
Temperatur und Einkochzeit: nicht immer 100 Grad notwendig
Der Begriff Einkochen mag ein wenig in die Irre führen, denn nicht immer sind für das Einkochen Temperaturen von 100 Grad Celsius erforderlich. Empfindliches Einkochgut wie bestimmte Obstsorten zerfallen bei hohen Temperaturen und verlieren einen großen Teil der wertvollen Vitamine. Damit Keime abgetötet werden, muss die Temperatur mindestens 60 Grad Celsius betragen.
Abhängig von der Einkochdauer wird der Glasinhalt bei Temperaturen von 80 bis 100 Grad Celsius fast komplett keimfrei. Nur dann, wenn das Einkochgut stark proteinhaltig ist, beispielsweise Erbsen oder Bohnen, ist eine Temperatur von mindestens 100 Grad Celsius erforderlich. Die Einkochdauer muss für stark proteinhaltige Lebensmittel deutlich länger sein.
Die folgende Tabelle zeigt die empfohlenen Temperaturen und Einkochzeiten für verschiedene Obst- und Gemüsesorten, die im rohen Zustand eingekocht werden. Die Einkochzeit beginnt dann, wenn die geforderte Temperatur erreicht ist. Mit einem Thermometer bei einem Einkochtopf oder der eingestellten Temperatur bei einem Einkochautomaten erleichtern Sie sich die Arbeit.
| Obst- oder Gemüseart | Einkochtemperatur | Einkochdauer |
| Kirschen | 80°C | 30 Min. |
| Erdbeeren | 85°C | 30 Min. |
| Beeren (z. B. Johannisbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren) | 85°C | 25 – 30 Min. |
| Aprikosen und Pfirsiche | 85°C | 30 Min. |
| Äpfel | 85°C | 40 Min. |
| Pflaumen | 90°C | 30 Min. |
| Birnen, weich | 90°C | 30 Min. |
| Birnen, hart | 90°C | 80 Min. |
| Tomaten | 85°C | 30 Min. |
| Zucchini | 90°C | 30 Min. |
| Gurken | 100°C | 30 Min. |
| Kürbis | 90°C | 30 Min. |
| Rote Bete | 100°C | 45 Min. |
| Möhren | 100°C | 90 Min. |
| Blumenkohl | 100°C | 90 Min. |
| Bohnen | 100°C | 120 Min. |
Eine Besonderheit stellen Erbsen dar. Sie benötigen eine Temperatur von 100 Grad Celsius und müssen zweimal jeweils für 60 Minuten eingekocht werden. So können Sie sicher sein, dass die Gläser tatsächlich fest verschlossen sind.
Tipp: Einige Gemüsesorten wie Bohnen, Erbsen, Möhren oder Rote Bete können Sie auch vorkochen. Ist das Gemüse bissfest, benötigt es nur noch ungefähr die Hälfte der Einkochzeit.
Vitamine und Nährstoffe beim Einkochen: wie beim herkömmlichen Garen
Richten Sie sich beim Einkochen nach den empfohlenen Temperaturen und Zeiten, müssen Sie sich keine allzu großen Sorgen um die Vitamine und Nährstoffe machen. Die Lebensmittel verlieren beim Einkochen ungefähr so viele Vitamine und Nährstoffe wie beim normalen Garvorgang. Viele Vitamine sind hitzeempfindlich und gehen zu einem größeren Teil verloren als nicht hitzeempfindliche Vitamine.
Das Bundeszentrum für Ernährung hat die Verluste der verschiedenen Vitamine kalkuliert. Von Vitamin C geht beim Einkochen ungefähr die Hälfte verloren. Beta-Karotin, die Vorstufe von Vitamin A, geht bei Obst und Gemüse zu ungefähr 40 Prozent verloren.
Eingekochte Lebensmittel richtig lagern: kühl, trocken und lichtgeschützt
Haben Sie die Gläser und Deckel richtig sterilisiert und die Mindesttemperatur sowie die Einkochzeit eingehalten, sind die eingekochten Obst- und Gemüseprodukte mindestens ein Jahr lang haltbar. Noch länger haltbar sind Lebensmittel mit einem hohen Zuckergehalt, beispielsweise Obst, zu dem Sie Zuckerwasser ins Einkochglas gegeben haben. Wichtig ist die richtige Lagerung, die kühl, trocken und lichtgeschützt erfolgen sollte. Eine trockene Lagerung ist wichtig, damit sich die Gläser nicht öffnen. Am besten eignet sich ein unbeheizter Vorratsraum oder ein kühler, trockener Keller. Temperaturen unter dem Gefrierpunkt sollten im Lagerraum möglichst nicht herrschen.
Tipp: Haben Sie die Lebensmittel aus dem Einkochglas nicht vollständig verbraucht, ist das kein Problem. Im Kühlschrank halten sich die Lebensmittel im Einkochglas mindestens noch zwei Tage. Ein Schraubglas schrauben Sie wieder richtig dicht zu. Haben Sie ein Glas mit losem Deckel verwendet, setzen Sie den Deckel mit Gummi wieder auf das Glas.
