Alles rund um die Zwiebel

In der Küche ist sie beinahe überall zu finden, kaum ein herzhaftes Rezept, das ohne Zwiebel auskommt und auch in unseren Gärten und sogar in Pflanzkübeln auf Balkonen sind Zwiebeln allgegenwärtig. Von mild bis scharf gibt es zahlreiche Abstufungen und auch in Größe und Form unterscheiden sich Zwiebeln oft deutlich voneinander. Denn Zwiebel ist nicht gleich Zwiebel. Wir sehen uns die Küchenzwiebel und die essbaren Verwandten daher mal etwas genauer an.

Zwiebeln – ein Steckbrief

Name: Zwiebel
Alternative Namen: Gartenzwiebel, Hauszwiebel, Speisezwiebel, Küchenzwiebel, Sommerzwiebel, Zwiebellauch, Bolle, Zipolle
Botanischer Name: Allium cepa
Familie: Amaryllisgewächse
Herkunft: unbekannt, vermutlich Mittelasien
Sorten: über 650
Wuchshöhe: bis zu 120 Zentimeter
Blütezeit: Juni, Juli
Aussaat: Zweijährig (1. Jahr Steckzwiebeln)
Die Zwiebel wird als Gemüsepflanze, Würzpflanze und Heilpflanze genutzt.

Die Geschichte der Zwiebeln

Die Ursprünge der Zwiebel liegen im Dunkeln. Man geht davon aus, dass sie früher in Mittelasien heimisch war. Das Gemüse zählt zu einer der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Schon vor 5.000 Jahren kannten und schätzten die alten Ägypter das Gemüse. Aber nicht nur beim Kochen, Zwiebeln waren damals sogar ein Mittel, um Leistungen zu bezahlen. Selbst den Toten wurden Zwiebeln mit auf den Weg ins Jenseits gegeben. Zu Zeiten der Römer kam die Zwiebel dann auch nach Mitteleuropa, wo sie spätestens seit dem Mittelalter verbreitet war. Damals entdeckte man auch die heilende Wirkung und nutzte sie somit in der Medizin.

Ab dem 15. Jahrhundert begann man damit, die Zwiebel zu züchten und verschiedene Sorten zu entwickeln. Wild ist die Zwiebel heute nirgends mehr zu finden, sie wird ausschließlich kultiviert. Pro Kopf essen wir Deutsche im Schnitt 7 Kilogramm Zwiebeln im Jahr. Die größten Zwiebelproduzenten sind Indien mit 26,7 Mio. Tonnen pro Jahr, gefolgt von China mit 23,7 und die USA mit 3,8 Mio. Tonnen.

Die wichtigsten Zwiebelarten

Zwiebeln gibt es wie Sand am Meer. Ok, nicht ganz so viele, aber dennoch so viele, dass wir vermutlich noch nicht mal alle kennen. Hier die wichtigsten Zwiebelarten im Überblick:

• Küchenzwiebeln

Sie ist wohl die bekannteste und am häufigsten genutzte Zwiebel in der Küche. Die braune Speisezwiebel wird auch als Haushaltszwiebel bezeichnet und ist in jedem Supermarkt, auf jedem Wochenmarkt und natürlich auch bei Bauern zu finden. Küchenzwiebeln können sehr einfach im Garten und sogar im Blumenkübel angebaut werden. Nach der Tomate und der Karotte sind Küchenzwiebeln das am dritthäufigsten konsumierte Gemüse in Deutschland.

 

• Gemüsezwiebeln

Wenn Sie beim Einkaufen auf besonders große Zwiebeln stoßen, dann handelt es sich um Gemüsezwiebeln, auch Metzgerzwiebeln genannt. Sie sehen zwar genauso aus wie Küchenzwiebeln, sind allerdings erheblich größer. Eine Gemüsezwiebel wiegt im Schnitt rund 200 Gramm und hat einen Durchmesser von 15 Zentimetern. Im Vergleich zur Küchenzwiebeln sind Gemüsezwiebeln milder im Geschmack.

 

• Rote Zwiebeln

Wem die herkömmliche Küchenzwiebel zu scharf ist, der greift nicht selten auf die Roten Zwiebeln zurück. Die aus Italien stammende Art ist meist etwas kleiner und bietet einen milderen, oftmals sogar süßlichen Geschmack. Daher eigenen Sie sich ganz besonders, um sie roh zu essen, beispielsweise in Salaten. Die Roten Zwiebeln sind zudem eine hübsche Dekoration.

 

 

• Weiße Zwiebeln

Bei uns nicht allzu oft zu bekommen sind die Weißen Zwiebeln, die zwar würzig aber dennoch mild im Geschmack sind. Sie werden vor allem in wärmeren Gefilden angebaut und können wie die herkömmliche Küchenzwiebel verwendet werden.

 

 

 

• Schalotten

Schalotten unterscheiden sich zu den Küchenzwiebeln schon durch ihr Aussehen, denn sie sind meist weniger rund, dafür eher länglich. Auch farblich können sie variieren, sodass sie in Brauntönen ebenso zu finden sind, wie in Rosa. Schalotten werden auch als Edelzwiebeln bezeichnet und sind die mildesten Vertreter der Speisezwiebeln.

 

 

• Luftzwiebeln

Relativ unbekannt bei uns sind die Luftzwiebeln, die auch Etagenzwiebeln genannt werden. Sie bilden als einzige Zwiebelart keine Blüten, stattdessen entwickeln sich am Ende des Triebes kleine Zwiebeln. Diese sinken im Laufe der Zeit zu Boden und wurzeln dort ein.

 

 

• Lauchzwiebeln

Sie sehen – wie der Name schon sagt – aus, wie Lauch, allerdings in der Kleinversion und mit einer kleinen verdickten Zwiebel am Ende. Aus der Zwiebel bildet sich ein Schaft, der wie beim Lauch mitgegessen werden kann. Lauchzwiebeln heißen auch Bundzwiebeln und haben einen mild-würzigen Geschmack. Oftmals werden auch Frühlingszwiebeln als Lauchzwiebeln bezeichnet.

 

 

• Frühlingszwiebeln

Frühlingszwiebeln werden immer wieder als Lauchzwiebeln bezeichnet und bringen somit einiges an Verwirrung mit sich. Zwar sehen Sie dem großen Lauch ähnlicher als die gerade genannten Lauchzwiebeln, bilden aber keine eigenständigen Zwiebeln. Das heißt, dass das weiße Endstück denselben Durchmesser hat oder nur unbedeutend dicker ist, als der grüne Schaft. Frühlingszwiebeln werden vor allem roh in Salaten gegessen.

 

 

• Silberzwiebeln

Silberzwiebeln oder auch Perlzwiebeln genannt, werden roh kaum mehr angebaut oder verkauft. Stattdessen sind die sehr kleinen Zwiebeln eingelegt in Essig und Salz im Supermarkt zu bekommen. Auch bei den bekannten Mixed Pickels sind in der Regel – neben Karotten, Paprika und Gurken Silberzwiebeln mit dabei.

 

 

 

Warum brennen Zwiebeln in den Augen?

Und vor allem, wie kann man es vermeiden? Jeder, der von uns regelmäßig Zwiebeln schneidet, wird wissen, dass es Exemplare gibt, die einem sprichwörtlich die Tränen in die Augen treiben. Andere Sorten dagegen sind mild und reizen die Augen kaum. Warum aber müssen wir beim Zwiebelschneiden weinen?

In der Zwiebel befinden zum einen das Enzym Alliinase, zum anderen die Aminosäure Iso-Alliin, die schwefelhaltig ist. Beide getrennt voneinander tun einem nichts, wenn man allerdings die Zwiebel schneidet, dann kommt das Enzym, das sich im Innern von Zellen befindet, mit der Aminosäure, die in der Zellwand vorhanden ist, zusammen. Das Resultat: Die Aminosäure wird gespalten, wobei Propanthial-S-oxid entsteht, das die Augen durch die Verdunstung reizt.

Im Laufe der Zeit hat man zahlreiche Tricks entwickelt, damit die Augen beim Zwiebelschneiden nicht tränen:

• Da die Dämpfe nach oben steigen, hilft es schon, sich nicht direkt über die Zwiebel zu beugen.
• Wer für Frischluft beim Schneiden sorgt, wird ebenfalls weniger weinen müssen.
• Wasser hilft, den reizenden Stoff zurückzuhalten. Feuchten Sie die Zwiebel, das Messer und das Schneidebrett daher an.
• Kalte Zwiebeln stoßen weniger Reizstoffe aus, als zimmerwarme. Zwiebeln vor dem Schneiden am besten für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Manche schwören auch darauf, dass man nicht weinen muss, wenn man durch den Mund atmet – einen Versuch ist es allemal wert.
• Und bei wem gar nichts hilft, der setzt beim Zwiebelschneiden einfach eine Taucherbrille auf.

Was in der Zwiebel alles drinsteckt

Zwiebeln schmecken nicht nur gut und passen zu vielen Gerichten, Zwiebeln sind auch sehr gesund, denn in ihnen stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe. Pro 100 Gramm bieten Zwiebeln unter anderem:

• 35 µg Vitamin B1
• 200 µg Vitamin B3
• 170 µg Vitamin B5
• 150 µg Vitamin B6
• 7 mg Vitamin C
• 128 mg Calcium
• 10 mg Magnesium
• 35 mg Phosphor
• 135 mg Kalium

Zwiebeln finden auch seit jeher in der Medizin Anwendung. Die Heilpflanze wird dabei unter anderem bei folgenden Beschwerden eingesetzt:

• Atemwegserkrankungen
• Erkältungen
• Verdauungsprobleme
• Juckreiz bei Insektenstichen
• Ohrenschmerzen

Die wertvollen Inhaltsstoffe behält die Zwiebel nur im rohen Zustand. Wird sie gekocht, gebraten oder anderweitig verarbeitet, verliert sie ihre wertvollen Inhaltsstoffe.

Weitere interessante Fakten

• Alle Zwiebeln, die zu den Speisezwiebeln zählen, können bedenkenlos gegessen werden. Blumenzwiebeln, wie sie bei Tulpen, Narzissen, Hyazinthen etc. zu finden sind, sind dagegen giftig.
• Doch auch Speisezwiebeln können giftig sein und zwar für Hunde. Bei den Tieren können durch den Genuss von Zwiebeln die roten Blutkörperchen zerstört werden und es kann zu Blutarmut führen.
• Zwiebeln sollten Sie nie zu fein zerkleinern, da sie sonst bitter werden.
• Um den vollen Geschmack zu erhalten, sollten Sie Zwiebeln immer erst kurz vor der Weiterverarbeitung schälen und schneiden.
• Besonders lange halten Zwiebeln, wenn sie kühl und dunkel gelagert werden.

Lecker Kochen mit Zwiebeln

Dass Zwiebeln für Fleischgerichte, für Gemüse, für Suppen und Eintöpfe, für Salate und vieles mehr verwendet werden, müssen wir nicht extra betonen. Dabei gibt es auch Zwiebelgerichte, die Sie unbedingt einmal ausprobieren sollten, auch wenn Sie womöglich das Schälen vieler Zwiebeln davon bisher abgehalten hat. Es lohnt sich!

Zwiebelkuchen

Gesund, lecker und eine vollwertige Mahlzeit – ein Zwiebelkuchen passt zwar nicht unbedingt zum Kaffeeklatsch, dafür aber auch den Mittags- und Abendtisch. Das brauchen Sie für ein Backblech:

Für den Teig

• 450 g Mehl
• 220 ml Wasser
• 50 g weiche Butter
• 1 Päckchen Trockenhefe
• Salz, Zucker

Für den Belag

• 800 g Küchenzwiebeln
• 200 g Speck oder Kassler
• 200 ml Sahne
• 250 g geriebener Käse
• 3 Eier
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

So geht´s:

1. Mehl, Hefe, Salz und Zucker zusammenrühren, Wasser und Butter dazugeben und zu einem Teig kneten.
2. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
3. Nun den Teig ausrollen und auf ein Backblech legen, die Ränder etwas nach oben drücken.
4. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.
5. Speck oder Kassler würfeln.
6. In einer Pfanne etwas Butter flüssig werden lassen und die Zwiebeln und den Speck oder das Kassler anbraten.
7. Eier und Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
8. Das Eier-Sahne-Gemisch mit den Zwiebeln und dem Speck bzw. dem Kassler vermengen.
9. Nun wird alles auf dem vorbereiteten Teig gleichmäßig verstrichen.
10. Bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen.

Zwiebelsuppe

Der Klassiker aus der französischen Küche ist nicht nur eine leckere Vorspeise, sondern sogar ein üppiges Hauptgericht. Das brauchen Sie für 4 Personen:

• 500 g Küchenzwiebeln
• 4 Scheiben Toastbrot
• 1 Liter Fleischbrühe
• 250 ml Weißwein
• 100 g geriebener Hartkäse
• 40 g Butter
• 20 g Mehl
• 2 Zehen Knoblauch
• Salz, Pfeffer

Und so geht´s:

1. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
2. Den Knoblauch schälen und klein würfeln.
3. Butter erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch anrösten.
4. Mit Mehl bestäuben und 5 Minuten unter Rühren weiter rösten.
5. Mit Fleischbrühe und Weißwein ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Toastbrotscheiben toasten und in eine Backform legen.
8. Die Suppe darüber gießen und mit geriebenem Käse bestreuen.
9. Bei 230 Grad überbacken, bis der Käse goldbraun ist.

Zwiebeln in der Folie

Als Beilage zu Fleischgerichten oder beim Grillen sicherlich eine schmackhafte Alternative zu den herkömmlichen Gemüsevariationen. Das brauchen Sie für 4 Personen:

• 4 Gemüsezwiebeln
• Olivenöl
• Rosmarinzweige
• Salz, Pfeffer

So geht´s:

1. Die Zwiebel wird geschält, die Unterseite flach abgeschnitten, die Oberseite rund 2 Zentimeter tief kreuzweise eingeschnitten.
2. Legen Sie je eine Zwiebel auf Alufolie, träufeln Sie etwas Olivenöl darüber, geben Sie die Rosmarinzweige dazu und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
3. Wickeln Sie die Zwiebel in Alufolie und backen Sie sie bei 200 Grad rund 50 Minuten.