Estragon war früher ein Kraut, dass Bestandteil in jedem Kräutergarten war. Doch irgendwann geriet es in Vergessenheit, zumindest in der heimischen Küche. Lediglich in der Spitzen-Gastronomie wurden die Speisen noch mit Estragon verfeinert. Zum Glück muss man eigentlich sagen. Denn durch ein Rezept von einem Spitzenkoch feierte Estragon sein Comeback in unseren Küchen. Mit gutem Recht, denn das Kraut kann zahlreiche Speisen auf ganz besondere Weise verfeinern und ihnen eine besondere Note verleihen. Wenn auch Sie gerne mit Estragon kochen, sollten Sie ihn auf Ihrem Balkon oder in Ihrem Garten anbauen, um immer eine frisches Kraut zur Würze zu Hause zu haben.
Wissenswertes zu Estragon
Estragon (Artemisia dracunculus) zählt zu der Familie der Korbblütler. Er ist in der Gattung Artemisiengewächse wie Beifuß, Wermut und Eberraute. Unter anderem ist Estragon auch unter Betram, Eierkraut, Dragon, Kaisersalat oder Zittwerkraut bekannt. An diesen Namen können Sie teilweise schon sehen, bei welchen Speisen das Kraut verwendet wird. Leider wurde der Estragon durch Fastfood und Fertiggerichte aus den Küchen verbannt, erlebt aber gerade ein großes Comeback. Dabei kommt es auf die Herkunft des Estragons an. Während der Russische Estragon kaum Geschmack hat und eher fade ist, hat der Französische Estragon ein besonders feines Aroma.
Ungünstigerweise kann das Kraut nicht aus Samen gezogen werden. Wenn auch Sie Estragon anpflanzen möchten, kann es außerdem der Fall sein, dass Sie lange auf die Suche gehen müssen. Denn nicht überall ist Estragon erhältlich. Haben Sie allerdings eine Jungpflanze gefunden, werden Sie eine Pflanze haben, die kaum Pflege benötigt und sehr dankbar ist.
Echter Estragon gegen echten Estragon
Ja, es gibt tatsächlich zwei echte Sorten Estragon. Allerdings gibt es hier große Unterschiede. Die Pflanze ist ein mehrjähriges Kraut, welche schmale und spitz zulaufende Blätter hat, die mehr oder weniger ziemlich chaotisch wachsen.
Russischer oder Sibirischer Estragon
Der eigentlich „echte“ Estragon ist der Russische oder Sibirische Estragon. Er kommt aus kalten Regionen und wurde vor vielen Jahrhunderten nach Arabien und Europa gebracht. Diesen kennen wir auch hier und wer einfach nur Estragon im Laden verlangt, erhält meist den Russischen oder Sibirischen Estragon. Der Vorteil dieser Pflanze ist, dass er das Klima hier ausgezeichnet verträgt und auch die Kälte dem Kraut nichts anhaben kann. Des Weiteren bilden diese Pflanzen Samen und lassen sich auch recht einfach aus den Samen ziehen. Daher ist der Russische oder Sibirische Estragon häufig in Gärtnereien zu finden. Allerdings hat er ein eher mildes und fades Aroma und kann die Speisen nicht so würzen, wie man es vom Französischen Estragon vergleichen.
Französischer Estragon
Der Französische Estragon wurde durch die französischen Gärtner auf besondere Weise veredelt und bietet in der Küche ein sehr feines Aroma. Wenn auch Sie den Französischen Estragon anpflanzen möchten, müssen Sie diesen spezielle verlangen. Der botanische Name ist Artemisia dracunculus var. sativa. Das Aroma dieser Pflanze begeistert mit einer zarten Anis-Note und kann zahlreiche Speisen aufwerten. Wenn es also um gastronomische Belange geht, ist der Französische Estragon definitiv der „echte“ Estragon. Die Blätter des gastronomisch echten Estragons sind eher lang und schmal, im Gegensatz zum Russischen Estragon. Auch der höhere Anteil an ätherischem Öl zeichnet die französische Variante aus. Hier sind rund 3 Prozent ätherisches Öl enthalten, während in der russischen Variante nur 0,1 Prozent sind. Dies zeigt schon, wie aromatische die französische Sorte ist.
Der Nachteil ist jedoch, dass er sich schwer vermehren lässt, weshalb Sie den Französischen Estragon eher schwer in Gärtnereien oder Pflanzenfachgeschäften finden.
Anbau von Russischem Estragon
Je nach Sorte werden die beiden Varianten auch unterschiedlich angebaut. Der Russische Estragon kann durch Samen problemlos angebaut werden. Die Vorzucht ist zwischen Mitte März und Ende April, je nach Region, möglich. Dabei müssen Sie die Aussaatschalen mit einem nährstoffarmen Substrat füllen, auf das die Samen aufgestreut werden. Da es sich hier um Lichtkeimer handelt, werden sie nur leicht angedrückt und nicht mit Erde bedeckt. Die beste Keimtemperatur beträgt 18 bis 25 °C. Auch wenn Sie die Erde durchgehend feucht halten müssen, müssen Sie die Aussaatschale nicht abdecken. Wichtig ist nur, dass die Keimlinge keine Trockenheit vertragen, da sie sonst nicht keimen.
In der Regel benötigt der Russische Estragon 7 bis 14 Tagen, bis er keimt. Anfang Mai ist es dann möglich, dass Sie die Jungpflanzen ins Freiland setzen. Hierbei müssen Sie eigentlich kaum etwas beachten, da die russische Variante jeden Platz liebt, der einen kragen Boden hat und ein wenig Licht bekommt. In voller Sonne sollte er auf keinen Fall stehen, da die Sonne dafür sorgt, dass die Pflanze mehr Bitterstoffe entwickelt.
Außerdem kann diese Sorte viele Jahre an derselben Stelle verweilen. Er muss nur ausgedünnt werden, dass er einen Platz von 50 x 50 cm pro Pflanze hat. Doch Vorsicht, mehr als 25 cm zur nächsten Pflanze sollte der Abstand nicht betragen. Denn nur, wenn der Abstand perfekt ist, kann der Estragon schnell zu einem „geschlossenen Verband“ wachsen und sich gegenseitig unterstützen.
Anbau von Französischem Estragon
Der Französische Estragon ist bedauerlicherweise nicht überall erhältlich. Vorwiegend in Kräuter-Fachgärtnereien ist es in der Regel möglich, ihn zu erhalten. Dabei ist diese Sorte die bessere und schmackhaftere. Diese Pflanze hat aber einige Ansprüche, was den Anbau angeht. Da der Französische Estragon sehr frostempfindlich ist, sollten Sie ihn nicht zu früh kaufen und ins Beet pflanzen. Frühestens nach den Eisheiligen ist es empfehlenswert, dass Sie ihn einpflanzen.
Der Standort sollte vor allem sonnig und warm sein. Zudem liebt er einen feuchten, nährstoffreichen und windgeschützten Standort. Bei der Anpflanzung ist es wichtig, dass Sie ihn im Abstand von 50 bis 60 cm pflanzen und die Erde unkrautfrei halten. Staunässe verträgt der Französische Estragon gar nicht, dennoch ist er immer gut feucht zu halten.
Damit die Pflanzen in der Wachstumsphase auch ihr volles Aroma erreichen, nutzen Sie einen Naturdünger, der den Geschmack nicht beeinflusst. Allerdings kann der Estragon aus Frankreich dann auch schnell und gut wachsen, weshalb Sie ihn mit Stäben vor dem starken Wachstum stützen müssen. Gleichzeitig ist es sinnvoll, wenn Sie die Stängel regelmäßig auslichten.
Im Gegensatz zum Estragon aus Russland, können Sie die französische Variante nicht länger an einem Standort kultivieren. Deshalb sollten Sie ihn alle zwei Jahre umpflanzen. Durch die Frostempfindlichkeit ist eine Überwinterung im Haus sinnvoll. Ein Winterschutz in der kalten Jahreszeit ist unabdingbar, wenn Sie ihn im Freiland belassen.
Ist der Französische Estragon mit einem Standort zufrieden, wächst er fröhlich vor sich hin und benötigt kaum Pflege. Spätestens in der zweiten Saison ist es dann sogar möglich, ihn mit Winterschutz draußen zu lassen. In der Zwischenzeit sollten Sie sich aber Gedanken über einen neuen Standort machen, damit er auch weiter gut wächst und gedeiht.
Ernte und Lagerung von Estragon
Estragon können Sie bereits wenige Wochen nach dem Auspflanzen ernten. In der Regel erfolgt die erste Ernte nach rund 8 Wochen. Kurz vor der Blüte hat die Pflanze das meiste Aroma und sollte auch dann geerntet werden. Blüht der Estragon, wandert das Aroma vom Laub in die Blüte und die Blätter sind nicht mehr so aromatisch. Dabei haben Sie die Möglichkeit, das gesamte Laub auf einmal zu ernten und zu konservieren oder Sie ernten bei Bedarf.
Konservieren von Estragon
Geerntet werden in der Regel nur die Blätter. Es ist aber auch möglich, dass Sie ganze Zweige ernten, die Sie dann hingegen zeitnah entblättern müssen, um sie zu konservieren. Im Gegensatz zu Minze oder Rosmarin werden die Zweige nicht zum Trocknen aufgehängt. Beim Estragon müssen die Blätter vom Zweig entfernt werden, um sie zu trocknen, da die Zweige sonst bittere und herbe Aromen beisteuern. Zudem wandern die Inhaltsstoffe der Blätter in den Zweig und sie verlieren an Aroma. Ausgenommen sind nur die Triebspitzen, wenn sie weich und biegsam sind. Dann ist es auch möglich, diese zu verwenden.
Da Estragon schnell an Aroma verliert, ist eine schnelle Verwendung von großer Bedeutung. In einer Kunststofftüte im Kühlschrank ist es aber problemlos möglich, die Blätter einige Tage aufzubewahren. Eine weitere Alternative ist, die Blätter mit ein wenig Wasser in Eiswürfelbehältern einzufrieren. Benötigen Sie dann Estragon, können Sie einfach die Estragon-Eiswürfel einzeln entnehmen. Doch auch in Öl, Senf oder Weißweinessig lassen sich die Blätter konservieren.
Natürlich lassen sich die Blätter auch trocknen. Allerdings haben Sie hierbei erhebliche Aromaeinbußen. Bevor Sie Blätter aber entsorgen müssen, ist das Trocknen eine gute Alternative.
Estragon bei Bedarf ernten
Die bessere Variante ist, den Estragon bei Bedarf zu ernten. Dabei sollten Sie die Entwicklung der Blütenstände beobachten. Sobald die Knospen anschwellen, können sie unter anderem geerntet werden. Knospen, die bereits das erste Blütenblatt hervorbringen, müssen sie wegschneiden. Erst dann können Sie bis zum Frost die Estragon-Blätter ernten und immer frisch verarbeiten. Wenn Sie die zarten Triebspitzen verwenden möchten, schneiden Sie am besten gleich den halben Trieb ab und nehmen die würzenden Blätter für Ihre Speisen. Durch das Schneiden bilden sich nämlich dann kurz vor Saisonende noch neue zarte Seitentriebe.
Wenn Sie diese kleinen Tipps beachten, werden Sie immer frischen Estragon ernten können. Voraussetzung ist natürlich, dass Sie die echten Französischen Estragon erwerben konnten.
