Kräuter geben vielen Gerichten erst die richtige Würze und sind auch noch gesund. Die meisten Küchenkräuter sind in der kalten Jahreszeit nicht mehr frisch verfügbar. Es kommt daher darauf an, die Kräuter zur richtigen Zeit zu ernten und haltbarzumachen.
Ernte von Kräutern: der richtige Zeitpunkt
Die meisten Küchenkräuter sind nur einjährige Pflanzen und können daher nur vom späten Frühjahr bis in den frühen Herbst geerntet werden. Damit Sie auch in der kalten Jahreszeit noch mit gesunden und aromatischen Küchenkräutern würzen können, ernten Sie die Kräuter zur richtigen Zeit und machen sie haltbar. Damit sich Ihre Kräuter lange halten, spielt die Tageszeit der Ernte eine Rolle.
Möchten Sie die Kräuter sofort verwenden, müssen Sie keine bestimmte Tageszeit beachten. Um die Kräuter zu konservieren, ernten Sie am besten am Vormittag. Der morgendliche Tau muss abgetrocknet sein. Die Pflanze kann sich über den Tag gut regenerieren und noch wachsen. Schneiden Sie die Küchenkräuter noch vor der Mittagshitze ab.
Die Methode der Haltbarmachung hat Einfluss darauf, zu welcher Tageszeit Sie die Kräuter ernten sollten. Möchten Sie die Kräuter durch Trocknen haltbarmachen, ernten Sie an einem trockenen, warmen Tag kurz vor oder während der Mittagszeit. Tau, Gieß- oder Regenwasser kann beim Trocknen zu Schimmel- oder Fäulnisbildung führen. Die Kräuter ernten Sie dann, wenn sie komplett abgetrocknet sind. Zum Einfrieren können Sie die Kräuter bereits in den Morgenstunden ernten.
Erntezeit für Kräuter: Auf die Sorte kommt es an
Einige Kräuter schmecken vor der Blüte am besten und sind während oder nach der Blüte kaum noch verwendbar. Basilikum verliert während der Blütezeit sein Aroma und wird bitter. Kurz vor der Blüte ist auch bei Thymian, Majoran und Salbei das Aroma am intensivsten. Sie verlieren zur Blütezeit ihre ätherischen Öle, da sie ihre Kraft für die Samenbildung benötigen. Vor der Blüte ernten Sie auch Zitronenmelisse und Pfefferminze, da sie unangenehm schmecken, wenn sie blühen. Eine Ausnahme bilden Oregano und Bohnenkraut. Sie sind auch während und nach der Blüte noch aromatisch.
Methode der Ernte: je nach Art der Kräuter
Eine gute Methode zur Ernte der Kräuter ist das Abschneiden mit einem scharfen Messer oder mit einer Schere. Wie Sie bei der Ernte vorgehen, hängt von der Art der Kräuter ab:
- Schnittlauch schneiden Sie dicht über dem Boden ab. Schnell kann er dann wieder nachwachsen.
- Majoran schneiden Sie vor der Blüte in Bodennähe ab. Benötigen Sie nur wenig von dem Kraut, um es frisch zu verwenden, streifen Sie die Blättchen von denn Stängeln ab.
- Tipp: Majoran ist bienenfreundlich, wenn er blüht. Ernten Sie ihn nicht komplett ab, sondern lassen Sie einige Stängel für die Blüte stehen.
- Basilikum kürzen Sie mit dem Messer oder der Schere mindestens auf die Hälfte der Stiellänge. Ein paar kräftige Blätter lassen Sie noch stehen, damit die Pflanze wieder neu austreiben kann. Zur frischen Verwendung zupfen Sie die Triebspitzen ab. Die Triebe können sich verzweigen, was ein buschiges Wachstum anstelle des Höhenwachstums fördert.
- Rosmarin und Salbei sind mehrjährig und verholzen. Kurz vor dem Übergang zum alten Holz schneiden Sie die Triebe ab. Aus den vorhandenen Knospen entstehen in der nächsten Saison wieder neue Triebe.
- Oregano schneiden Sie ab, indem Sie noch ungefähr ein Drittel von den Trieben stehen lassen. So bilden sich wieder neue Triebe.
- Bei Bohnenkraut, Minze und Thymian schneiden Sie die Stängel auf halber Höhe ab.
Kräuter haltbarmachen: Diese Methoden gibt es
Zum Haltbarmachen von Kräutern gibt es fünf verschiedene Methoden:
- Trocknen
- Einfrieren
- Einlegen
- Kräutersalz herstellen
- Pesto herstellen
Welche Methode Sie anwenden, hängt von der Art der Kräuter ab.
Trocknen: geeignet für Kräuter, die mitgekocht werden
Für Kräuter, die sich zum Mitkochen eignen, wie
- Thymian,
- Rosmarin,
- Oregano oder
- Majoran
ist Trocknen die Methode der Wahl. Verwenden Sie Kräuter wie Salbei, Minze oder Zitronenmelisse für Tee, müssen sie ebenfalls getrocknet werden.
Waschen Sie die Kräuter vor dem Trocknen ab und tupfen Sie sie vorsichtig mit Küchenkrepp trocken. Kleinblättrige Kräuter wie Oregano, Majoran oder Thymian binden Sie zu Sträußen zusammen, die Sie an einem trockenen und möglichst dunklen Ort aufhängen. Der Raum sollte dunkel sein, damit die Kräuter bei Licht nicht ihre Farbe verlieren. Von großblättrigen Arten trocknen Sie nur die Blätter, indem Sie sie auf eine Darre legen. Als Darre eignet sich ein mit Gaze oder feinem Maschendraht bespannter Holzrahmen.
Nach ungefähr zwei Wochen ist die Trocknung abgeschlossen. Bewahren Sie die Kräuter in dicht schließenden, lichtundurchlässigen Gefäßen wie Blechdosen auf.
Tipp: Zerkleinern Sie die getrockneten Kräuter erst kurz vor dem Kochen, da sie sonst ihr Aroma verlieren. Aroma geht auch beim Trocknen bei Zugluft, in der prallen Sonne oder im heißen Backofen verloren.
Einfrieren: geeignet für Kräuter mit weichen Blättern
Kräuter mit weichen Blättern, zu denen
- Schnittlauch,
- Dill,
- Kerbel oder
- Petersilie
gehören, konservieren Sie am besten durch Einfrieren. Waschen Sie die Kräuter, tupfen Sie sie mit Küchenkrepp trocken und hacken Sie sie auf einem Brett klein. Zum Einfrieren füllen Sie die Kräuter in kleine Dosen oder Gefrierbeutel.
Tipp: Frieren Sie die Kräuter in Eiswürfelbehälter ein, da Sie dann immer kleine Portionen zur Verfügung haben. Gießen Sie auf die Kräuter etwas Wasser und frieren Sie sie sofort ein. Die gefrorenen Kräuter müssen Sie nicht auftauen. Direkt im gefrorenen Zustand können sie in die Speisen gegeben werden.
Einlegen: hochwertiges Öl verwenden
Kräuter wie Dill, Basilikum oder Kerbel eignen sich zum Konservieren in Öl. Geben Sie einige Stängel dieser Kräuter in eine Flasche und füllen Sie Öl darauf. Dafür sind Sonnenblumenöl oder Rapsöl geeignet. Die Kräuter sollten knapp mit Öl bedeckt sein. Sie bleiben so einige Monate haltbar. Der Geschmack kann sich durch das Öl geringfügig verändern.
Nicht nur zur Haltbarmachung, sondern auch zum Herstellen von Kräuterwürze ist das Einlegen geeignet. Anstelle von Öl können Sie auch Essig verwenden. Geben Sie die Kräuter in eine Flasche und füllen Sie komplett mit Öl oder Essig auf. Nach ungefähr drei Wochen ist die Kräuterwürze verwendbar.
Kräutersalz herstellen: die perfekte Würze
Salz entzieht den Kräutern Feuchtigkeit und hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, die zum Verderben der Lebensmittel führen können. Um Kräutersalz herzustellen, gibt es zwei Möglichkeiten:
- Waschen Sie die Kräuter, tupfen Sie sie ab und zerhacken Sie sie. Mischen Sie sieben Teile Kräuter mit einem Teil Salz. Die Mischung verteilen Sie auf Backpapier, um sie im Backofen eine Stunde lang bei 40 Grad zu trocknen. Das Kräutersalz füllen Sie in dicht schließende Gläser.
- Sie können die Kräuter auch zerreiben und im umgekehrten Verhältnis mit sieben Teilen Salz und einem Teil Kräutern mischen. Diese Mischung füllen Sie sofort in dicht schließende Gläser.
Kräuterpesto herstellen: wenn sich Trocknen und Einfrieren nicht eignen
Einige Kräuter sind weder zum Trocknen noch zum Einfrieren geeignet, da sie dann braun werden. Sie eignen sich zur Herstellung von Pesto, das eine perfekte Würze für Nudelgerichte, Salate oder Saucen ist. Für Pesto können Sie auch Kräutermischungen verwenden. Waschen Sie die Kräuter, trocknen Sie sie und zerhacken Sie sie dann. Füllen Sie sie in ein Glas und geben Sie Öl darauf. Den Geschmack von Pesto verändern Sie durch Zugabe von gerösteten und im Mörser zerriebenen Pinienkernen oder Meersalz.
