Gemüse fermentieren: So wird es gesund und länger haltbar

Das Fermentieren ist eine alte Methode zum Haltbarmachen von Gemüse. Die bekannteste fermentierte Gemüseart ist Sauerkohl, doch ist das auch mit vielen anderen Gemüsesorten möglich. Das Gemüse bekommt einen neuen, leckeren Geschmack, ist gesund und frei von Konservierungsstoffen.

Fermentation: Aufwerten und Haltbarmachen von Gemüse

Die Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem organische Stoffe durch Mikroben oder Enzyme in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt werden. Diese Technik ist die älteste Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Der positive Nebeneffekt besteht darin, dass die fermentierten Lebensmittel gesund und leicht verdaulich sind. Gesund ist das fermentierte Gemüse auch, da es frei von Konservierungsstoffen ist. Dem Gemüse werden keine Bakterien, Hefen oder andere Mikroorganismen zugesetzt, sondern sie bilden sich selbst. Beim Fermentieren von Gemüse handelt es sich um Milchsäuregärung, die durch Zugabe von Salz in Gang gesetzt wird. Das vielleicht bekannteste fermentierte Gemüse ist Sauerkraut, doch kann auch anderes Gemüse auf diese Weise konserviert werden. Viele andere Lebensmittel wie

• Bier,
• Hefegebäck,
• Käse,
• Joghurt oder
• Wein

sind die Ergebnisse eines Fermentationsprozesses.

Das Gemüse wird durch die Fermentierung aufgewertet, da es neue Aromen bekommt, die dem Ausgangsstoff fehlen. Auch für die Gesundheit, beispielsweise für die Verdauung, wird das Gemüse wertvoller.

Ausprobieren mit der Fermentation: geeignet bei Überschüssen aus dem Garten

Das Fermentieren von Gemüse gewinnt seit einigen Jahren wieder an Beliebtheit. Es wird in der Spitzengastronomie und immer häufiger auch von Hobbyköchen und Hobbygärtnern angewendet. Gesundheitsbewusste Menschen, die auf Konservierungsstoffe und andere ungesunde Inhaltsstoffe verzichten und möglichst viele Lebensmittel selbst herstellen möchten, versuchen sich an dieser Methode. Sie bietet viele Möglichkeiten zum Experimentieren mit Salzgehalt, verschiedenen Gewürzen und Gemüsesorten.

Da sich das Gemüse über längere Zeit hält, ist das Verfahren geeignet, wenn Sie viel geerntet haben und nicht wissen, was Sie damit machen sollen. Zu Beginn, wenn Sie verschiedene Gemüsesorten ausprobieren, wird Ihnen vielleicht nicht alles schmecken. Probieren Sie es daher zu Beginn nur mit einer kleineren Menge Gemüse aus.

Für die Fermentation geeignetes Gemüse

Beim Fermentieren von Gemüse kommt es auf die Wahl der richtigen Sorte an. Im Prinzip eignen sich alle Gemüsesorten, um auf diese Art konserviert zu werden, doch nicht alles schmeckt gleichermaßen gut. Empfehlenswert sind

• Kohlsorten wie Weißkohl, Wirsing, Spitzkohl oder Rotkohl
• Gurken
• Frühlingszwiebeln
• Rote Bete
• Zucchini
• Blumenkohl
• Kürbis
• Möhren

Verwenden Sie möglichst feste Gemüsesorten, da weichere Sorten wie Tomaten matschig werden könnten. Der Geschmack muss dadurch nicht beeinträchtigt werden.

Anleitung für den Fermentierungsprozess: gute Vorbereitung ist wichtig

Zum Fermentieren von Gemüse brauchen Sie abhängig von der Menge ein großes Glas oder einen Gärtopf. Da sich Gas entwickelt, sollte das Gefäß noch etwas Platz bieten, nachdem das Gemüse eingefüllt wurde. Das Gefäß muss einwandfrei sauber sein, damit der Fermentierungsprozess problemlos abläuft. Beim Fermentieren gehen Sie folgendermaßen vor:

1. Waschen Sie das Gemüse gründlich und hobeln Sie es in feine Streifen oder schneiden Sie es in kleine Stücke.
2. Geben Sie das Gemüse in eine Schüssel und drücken Sie den Saft kräftig mit den Händen oder mit einem Stampfer aus. Größere Mengen Weißkohl können Sie für die Bereitung von Sauerkohl auch mit den Füßen stampfen. Das so vorbereitete Gemüse wird als Ferment bezeichnet.
3. Füllen Sie das Gemüse in einen Gärtopf oder in die Gläser und stampfen Sie es fest ein. Zwischen den Gemüsestücken darf sich kein Sauerstoff befinden. Füllen Sie den ausgetretenen Saft auf und achten Sie darauf, dass der Behälter nicht bis obenhin gefüllt wird, da sich Gas bildet.
4. Reicht der ausgetretene Saft des Gemüses nicht aus, um es zu bedecken, müssen Sie noch Wasser auffüllen. Das Gemüse muss gerade bedeckt sein und darf nicht in der Flüssigkeit schwimmen.
5. Gewürze und Salz können noch dazugegeben werden, müssen aber nicht. Für einen besseren Geschmack geben Sie jedoch besser etwas Salz hinzu. Rechnen Sie pro Kilogramm Gemüse einen Esslöffel Salz. Die Fermentierung erfolgt allerdings umso schneller, je weniger Salz Sie verwenden.
6. Verwenden Sie Fermentiergewichte oder einen Teller und einen Stein, damit das Gemüse während des Fermentierungsprozesses unter Wasser bleibt.
7. Bringen Sie den Behälter mit dem Gemüse an einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 15 bis 18 Grad Celsius.
8. Bis das Gemüse verwendbar ist, müssen Sie mindestens eine Woche warten. Der Geschmack wird umso intensiver, je länger Sie warten.

Tipp: Der Fermentierungsprozess beginnt sofort und ist eigentlich niemals abgeschlossen. Probieren Sie von Zeit zu Zeit, ob der von Ihnen gewünschte Geschmack erreicht ist. Bewahren Sie das Gemüse, wenn es den richtigen Geschmack hat, im Kühlschrank auf, da sich dort der Fermentierungsprozess verlangsamt.

Beim Fermentieren beachten: Konservierung durch Milchsäurebakterien

Damit das Fermentieren gelingt und das Gemüse nicht fault oder schimmelt, darf es nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen. Stampfen Sie es daher so fest wie möglich ein und drücken Sie jede Schicht fest nach unten. Das Gemüse muss immer unter der Lake bleiben und muss möglichst viel Wasser ziehen, damit Sie ein gutes Ergebnis erzielen. Der Vorgang ist biologisch und umweltfreundlich, da Sie keine Konservierungsstoffe und keine zusätzliche Energie benötigen. Mit verschiedenen Gewürzen lässt sich der Geschmack verbessern.

Tipp: Bewahren Sie das fermentierte Gemüse im Kühlschrank auf, bleibt es fünf bis sechs Monate lang haltbar.

Geschmack des Gemüses verbessern: Gewürze und Kräuter zum Verfeinern

Im Internet finden Sie viele Rezepte zum Fermentieren, bei denen Sie auch verschiedene Gemüsesorten mischen und Gewürze verwenden können. Eine gute Kombination bilden beispielsweise Weißkohl und gehobelte Möhren oder Paprika. Nach Geschmack lässt sich Sauerkohl durch Zugabe von Pfefferkörnern, Wacholderbeeren oder Kümmel geschmacklich verfeinern. Zur Geschmacksverbesserung eignen sich auch

• Chilischoten
• Zwiebeln
• Knoblauch
• die verschiedensten Kräuter wie Estragon, Dill, Petersilie, Borretsch oder Basilikum
• Ingwer
• Meerrettich
• Currypulver
• Senfkörner
• Pfefferkörner

Verwenden Sie besser nicht alle Gewürze für eine Gemüsesorte, da sonst der Geschmack zu stark verfälscht würde. Die Zutaten zum Verfeinern sollten gut zu den Gemüsesorten passen, beispielsweise Borretsch für Gurken oder Knoblauch für Paprika. Experimentieren Sie, bis Sie die perfekte Geschmackskombination gefunden haben.

Tipp: Notieren Sie jedes Mal, welche Menge an Gemüse und Salz Sie verwendet und welche Gewürze Sie zur Verfeinerung benutzt haben. So erarbeiten Sie mit der Zeit die perfekte Mischung.