Werden Ihre Tomaten vor den ersten Frösten nicht mehr ganz reif? Sie müssen die grünen, unreifen Tomaten nicht wegwerfen. Mit einigen Tricks gelingt es, den Gehalt an giftigem Solanin zu reduzieren. Die Tomaten können nachreifen, aber auch im grünen Zustand verarbeitet werden.
Der Gehalt an Solanin: Sind grüne Tomaten giftig?
Immer wieder wird dazu geraten, unreife Tomaten nicht zu verwenden, da sie einen hohen Anteil an giftigem Solanin aufweisen. In einigen Ländern ist es jedoch völlig normal, grüne Tomaten noch zu verwenden, da sie sogar als Delikatessen gelten und zu Spezialitäten verarbeitet werden. Ob sie giftig sind oder nicht, hängt von der verzehrten Menge und der Art der Verarbeitung ab.
Das Alkaloid Solanin ist auch in anderen Nachtschattengewächsen enthalten und tritt bei Tomaten verstärkt im Strunk und in der Haut auf. Den Strunk sollten Sie deshalb auch bei reifen Tomaten entfernen. Nehmen Sie Solanin in größeren Mengen auf, kann es zu Vergiftungserscheinungen kommen:
- Kopfschmerzen
- Kratzen im Hals
- Durchfall
- Magen-Darm-Probleme
- Übelkeit
- Erbrechen
Der Gehalt an Solanin nimmt mit dem Reifeprozess ab. Möchten Sie die grünen Tomaten nicht entsorgen, können Sie sie nachreifen lassen.
Tipp: Mit grünen Tomaten sind unreife Tomaten gemeint. Es gibt allerdings auch grüne Tomatensorten, die auch im reifen Zustand keine rötliche Färbung annehmen, zum Beispiel die Sorte Green Zebra. Der Gehalt an Solanin ist bei diesen Sorten unbedenklich.
Ab wann ist Solanin gefährlich? Ab einem Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht
Solanin ist für den leicht bitteren Geschmack der grünen Tomaten verantwortlich und wird dann bedenklich, wenn Sie pro Kilogramm Körpergewicht mindestens ein Milligramm davon aufnehmen. Abhängig von der Sorte enthalten 100 Gramm unreife Tomaten 9 bis 32 Milligramm Solanin. Eine Person mit einem Körpergewicht von 70 Kilogramm könnte bereits unter leichten Vergiftungserscheinungen leiden, wenn sie etwas mehr als 200 Gramm unreife Tomaten isst. Für Kinder kann bereits eine geringe Menge gefährlich werden.
Lebensbedrohlich wird es, wenn Sie pro Kilogramm Körpergewicht drei bis sechs Milligramm Solanin aufnehmen. Mit den Rezepten für grüne Tomaten und einer vernünftigen Menge sind solche Vergiftungserscheinungen also so gut wie ausgeschlossen, vor allem, wenn die Tomaten vorher nachreifen. Ohne Probleme können Sie ungefähr 100 Gramm unreife Tomaten essen.
Grüne Tomaten nachreifen lassen: bei mehr als 18 Grad
Sinkt die Temperatur im Herbst in der Nacht unter 12 Grad Celsius, nimmt die Gefahr von Braunfäule für die Tomaten zu. Das Kraut stirbt ab, die Früchte werden unbrauchbar. Ernten Sie die Tomaten ab, um glasige und harte Stellen durch den Pilz zu vermeiden. Das Aufplatzen der Früchte und das Eindringen von Pilzsporen vermeiden Sie, indem Sie die Tomaten mit Stiel ernten. Entfernen Sie den Stiel nicht, da er für ein intensiveres Aroma sorgt. Nachgereifte Tomaten haben einen weniger intensiven Geschmack als an der Pflanze ausgereifte Früchte, doch sind sie nicht geschmacklos oder unangenehm im Geschmack.
Bei einer Temperatur über 18 Grad Celsius reifen die Tomaten in der Wohnung noch nach. Sortieren Sie angeschlagene und aufgeplatzte Tomaten aus. Waschen Sie die Tomaten und trocknen Sie sie ab, um Sporen des Pilzes zu entfernen. Haben sich die Tomaten bereits rötlich verfärbt, reichen Temperaturen von 12 bis 15 Grad Celsius zum Nachreifen aus. Für grüne Tomaten gilt, dass sie umso schneller nachreifen, je höher die Temperatur ist.
Tricks zum Nachreifen: Mit Apfel oder Banane
Mit den folgenden Tricks gelingt das Nachreifen, ohne dass die Tomaten zu stark an Geschmack verlieren:
- Hängen noch viele unreife Früchte an einer Pflanze und ist diese noch nicht von Braunfäule befallen, schneiden Sie die Pflanze ab, um sie kopfüber an einem warmen Ort aufzuhängen.
- Licht ist zum Nachreifen nicht nötig. Die Tomaten benötigen lediglich Temperaturen von mehr als 18 Grad Celsius.
- Geben Sie einen Apfel oder eine Banane zusammen mit den unreifen Tomaten auf einen Teller oder in eine Schale, da das aus dem Obst austretende Ethylen den Reifeprozess fördert.
- Wickeln Sie die Tomaten in eine Papiertüte oder in Zeitungspapier, um den Befall mit Fruchtfliegen zu vermeiden.
- Kontrollieren Sie die Tomaten täglich auf ihre Reifung, schadhafte Stellen oder Faulstellen. Sortieren Sie schadhafte und angefaulte Früchte aus.
Spätestens nach drei Wochen sollten die Tomaten nachgereift sein. Es ist aber möglich, dass nicht alle Tomaten nachreifen.
Solaningehalt vor der Zubereitung senken: Strunk und grüne Haut entfernen
Möchten Sie die unreifen Tomaten gleich verarbeiten und nicht erst nachreifen lassen, können Sie den Solaningehalt reduzieren. Entfernen Sie den Strunk der Tomaten, da er das meiste Solanin enthält. Zusätzlich können Sie die Haut entfernen, indem Sie sie kreuzweise einschneiden und die Früchte eine Minute lang in kochendes Wasser geben. Schrecken Sie die Tomaten ab, lassen Sie sie abkühlen und ziehen Sie die Haut mit einem Messer ab. Um das Fruchtfleisch zu verarbeiten, schneiden Sie die Tomaten in Scheiben, vermischen 500 Gramm Tomaten mit einem halben Teelöffel Salz und lassen alles 24 Stunden lang an einem kühlen Ort zugedeckt ziehen. Den Saft, der sich gebildet hat, gießen Sie ab.
Rezeptideen mit unreifen Tomaten: Chutney oder Marmelade
Nachgereift oder noch unreif lassen sich die Tomaten zu einigen Gerichten verarbeiten. Marmelade und Chutney sind schon echte Klassiker. Zusammen mit reifen Tomaten können Sie auch Ketchup daraus bereiten. Es gibt aber noch weitere Ideen, die Sie nur aus unreifen Tomaten, nur aus reifen Tomaten oder aus einer Mischung aus reifen und unreifen Tomaten bereiten können.
Grüne Tomatenmarmelade: ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis
Etwas ungewöhnlich ist grüne Tomatenmarmelade in ihrem Geschmack, da sie süß ist und keinen echten Tomatengeschmack hat. Sie erinnert ein wenig an Aprikosenmarmelade. Für die Marmelade benötigen Sie:
- 600 Gramm Tomaten
- 500 Gramm Gelierzucker 1:1
- 1 unbehandelte Zitrone oder Limette
- einige Basilikumblätter
Waschen Sie die Tomaten und entfernen Sie die Strünke. Die Haut kann entfernt werden, muss aber nicht. Schneiden Sie die Tomaten klein. Reiben Sie von der Zitrone oder Limette die Schale ab und pressen Sie den Saft aus. Geben Sie Tomaten, Limettensaft, Limettenschale und die etwas zerkleinerten Basilikumblätter in einen Topf, bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. Sagt Ihnen die Konsistenz nicht zu, zerkleinern Sie die Masse vorsichtig mit dem Pürierstab des Mixers. Geben Sie den Gelierzucker dazu und lassen Sie die Marmelade nach Packungsanleitung kochen. Füllen Sie die heiße Marmelade in Gläser und verschließen Sie sie.
Tipp: Gelierzucker können Sie auch in einem anderen Mischungsverhältnis, beispielsweise 1:2 oder 1:3, verwenden. Durch die geringere Zuckermenge wird die Marmelade weniger süß. Allerdings kann die Haltbarkeit eingeschränkt sein.
Chutney aus unreifen Tomaten: leckere Beilage zu Gegrilltem
Tomatenchutney zeichnet sich durch einen süß-sauren Geschmack aus und eignet sich hervorragend als Dip, zu Reisgerichten sowie zum Gegrillten. Sie benötigen für Tomatenchutney:
- 500 Gramm Tomaten
- eine Zwiebel
- einen Apfel oder eine Birne
- 3 Zentimeter Ingwerknolle
- 1 bis 2 Knoblauchzehen
- Saft einer halben Zitrone
- 125 Gramm Rosinen oder entkernte Datteln
- 125 Gramm Zucker
- 150 Milliliter Apfelessig
- 1 Esslöffel Salz
Schälen Sie den Apfel und trennen Sie das Kerngehäuse heraus. Waschen Sie die Tomaten und entfernen Sie die Strünke und die Haut. Schälen Sie Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer. Schneiden Sie alle Zutaten klein. Geben Sie Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Zitronensaft und Essig in einen Topf, lassen Sie alles aufkochen und dann zehn Minuten köcheln. Geben Sie Tomaten, Datteln, Salz und Zucker dazu und lassen Sie alles ungefähr 40 Minuten zu einer dickflüssigen Masse einkochen. Füllen Sie das heiße Chutney in Gläser und verschließen Sie sie sofort.
Unreife Tomaten milchsauer einlegen: haltbar bis zum Frühjahr
Unreife Tomaten lassen sich milchsauer fermentieren und sind dann über mehrere Monate haltbar. Zum Fermentieren eignen sich Tomaten zusammen mit anderen Gemüsesorten, von denen Sie je nach Geschmack auch einige weglassen können. Das Rezept hat seinen Ursprung in Ungarn. Als Gemüse und Gewürze benötigen Sie:
- unreife Tomaten
- einige Kohlrabistücke
- einige Achtel Weißkohl
- Paprika, in Stücke geschnitten
- kleinere Möhren oder größere, in Stücke geschnittene Möhren
- Stangensellerie, in Stücke geschnitten
- kleine Zwiebeln
- Knoblauchzehen
- Dillstängel
Putzen Sie das Gemüse und schneiden Sie es zurecht. Schichten Sie das Gemüse mit Dill und Selleriestangen in ein großes Glas. Legen Sie zuoberst die Dillstängel und ein Holzstäbchen, damit das Gemüse nicht hochsteigen kann, wenn Sie es mit dem Sud übergießen. Für den Sud brauchen Sie
- 10 Milliliter Essig
- Wasser
- 1 Esslöffel Pfefferkörner
- 2 bis 3 Lorbeerblätter
- einen Esslöffel Salz pro Liter Wasser
Kochen Sie die Zutaten, bis auf den Essig, zu einem Sud auf. Geben Sie den Essig dazu, wenn die übrigen Zutaten kochen, und gießen Sie den heißen Sud über das Gemüse. Lassen Sie das Gemüse eine Nacht offen stehen. Geben Sie noch etwas Sud dazu, wenn das Gemüse gesunken ist. Verschließen Sie das Glas mit Cellophan und Gummiringen. Lassen Sie von Zeit zu Zeit die Gärgase entweichen. Die Milchsäuregärung ist an Bläschen zu erkennen und beginnt nach zwei bis drei Tagen. Bewahren Sie das Gemüse vier bis acht Tage warm und danach kühl und dunkel auf. Nach drei bis vier Wochen ist der Fermentierungsprozess abgeschlossen. Sie können dann von dem Gemüse essen.
