Ist allgemein von Weizen die Rede, dann unterscheiden wir zwischen Hartweizen und Weichweizen. Dabei handelt es sich um zwei unterschiedliche Weizensorten, die verschiedene Eigenschaften aufweisen. So hat Hartweizen einen besonders hohen Glutenanteil. Gluten ist ein Speicherprotein, auch als Klebeeiweiß bezeichnet, und hat die Eigenschaft, eine festere Struktur zu bilden. Da man Hartweizen besser formen kann, ist er deswegen sehr gut zur Herstellung von Nudeln geeignet. Auf den Packungen ist dann immer der Hinweis zu finden, dass die Nudeln aus Hartweizen hergestellt wurden. Hartweizen lässt sich auch hervorragend im eigenen Garten anbauen – das wollen wir hier etwas näher beleuchten.
Hartweizen – ein Steckbrief
Name: Hartweizen
Alternative Namen: Durum, Durumweizen, Glasweizen
Botanischer Name: Triticum durum
Pflanzenfamilie: Süßgräser
Herkunft: vermutlich Naher Osten
Vorkommen: Vorderasien, Europa, Nordafrika
Größe: bis zu 150 Zentimeter
Nicht winterhart (Anbau in der Regel als Sommerweizen), es gibt aber auch schon winterharte Sorten
Einjährig
Die Geschichte des Hartweizens
Hartweizen ist eine Kulturpflanze, das heißt, sie ist im Laufe der Zeit aus einem anderen Getreide entstanden, und zwar aus dem Emmer. Wann und wo Hartweizen seinen Ursprung hat, das ist heute nicht zweifelsfrei nachzuweisen. Man geht aber davon aus, dass es im Nahen Osten war und das vor rund 7.000 Jahren.
Die Vorteile, die Hartweizen bei der Nudelproduktion bietet, hat man im Übrigen schon sehr früh erkannt. Die ersten Nudeln wurden bereits im 4. Jahrtausend vor Christus in China hergestellt – und dafür verwendete man bereits Hartweizen. Und auch die alten Griechen und Römer verwendeten Hartweizen, um Nudeln herzustellen. Italien war und ist noch heute das Land der Nudeln. Mitte des 16. Jahrhunderts hat man damit begonnen, die beliebten Teigwaren industriell herzustellen, wozu man viel Hartweizen benötigte. Daher begann zu dieser Zeit der großflächige Anbau des Getreides im „Stiefelland“.
Hartweizen vs. Weichweizen – die Unterschiede
Man könnte annehmen, dass sich Hartweizen und Weichweizen allein durch die Herstellung unterscheiden. Dem ist aber nicht so, denn Hartweizen und Weichweizen sind zwei unterschiedliche Pflanzen. Damit gehören sie genauso zu den Weizenarten wie Einkorn, Emmer, Grünkern, Dinkel und Kamut.
Optisch gibt es kaum einen Unterschied, in der Herstellung unterscheiden sie sich jedoch ganz deutlich. Wie oben schon erwähnt, besitzt Hartweizen einen hohen Anteil an Gluten, dem sogenannten Klebeeiweiß. Dadurch hat Hartweizen die Eigenschaft, eine festere Struktur zu bilden. Aus diesem Grund wird das Getreide vorwiegend zur Nudelproduktion verwendet. Nudeln aus Hartweizen lassen daher auch die unterschiedlichsten Formen zu, wie etwa Rigatoni, Fusilli, Spaghetti oder Hörnchennudeln. Ohne das Gluten wäre das so nämlich nicht möglich. Ein weiterer Vorteil: Nudeln können so in den verschiedenen Bissfestigkeiten gekocht werden. Wer es also al dente mag, der kann dem Hartweizen danken. Es besteht natürlich die Möglichkeit, Nudeln auch aus Weichweizen herzustellen, dann muss allerdings auf die Bissfestigkeit verzichtet werden.
Da Weichweizen also viel weniger Gluten besitzt und die vorhandene Stärke beim Kochen herausgeschwemmt werden würde, wird diese Weizenart vor allem zum Backen verwendet.
| Hartweizen | Weichweizen |
| Bietet viel Eiweiß | Bietet wenig Eiweiß |
| Hat eine feste Struktur | Lockere Struktur, da Stärke ausgeschwemmt wird |
| Gute Kochfestigkeit | Geringe Kochfestigkeit |
| Bissfestigkeit | Keine Bissfestigkeit |
| Verwendung v. a. für Nudeln, Couscous, Mürbeteig | Verwendung v. a. für Mehl, zum Backen, für Malz und als Futtermittel |
| Hartweizen erreicht Größen von bis zu 150 cm | Weichweizen wird in der Regeln nur 120 cm groß |
| Hartweizen als Mehl gibt es als Type 1.600 | Weichweizen als Mehl ist meist als Type 405 und 550 erhältlich |
Die Nährwerte von Hartweizen
Wie viel Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente stecken im Hartweizen? Wir haben ein paar Eckdaten für Sie. Die Mengenangaben beziehen sich auf 100 g des Getreides:
- Eiweiß: 13,7 g
- Vitamin B1: 420 µg
- Vitamin B2: 120 µg
- Vitamin B3: 6.740 µg
- Vitamin B5: 940 µg
- Vitamin B6: 420 µg
- Calcium: 34 mg
- Kalium: 430 mg
- Magnesium: 140 mg
- Phosphor: 510 mg
- Eisen: 3.520 µg
- Zink: 4.160 µg
- Kupfer 550 µg
- Mangan: 3.010 µg
Oftmals kann man lesen, Weizen würde dick machen. Das kann man pauschal so nicht sagen. Wichtig zu wissen ist, dass Produkte mit Weizen dazu beitragen, dass Blutzucker- und Insulinspiegel schnell ansteigen, aber auch schnell wieder abfallen, sodass sich zeitnah erneut ein Hungergefühl einstellen kann. Aus diesem Grund ist es sinnvoller, statt Weizen- lieber Vollkornprodukte zu konsumieren.
Hartweizen in der Küche
Wenn Sie gerne Nudeln essen und diese auch mal selber machen möchten, ist Hartweizen die ideale Zutat. Zaubern Sie Spaghetti, Spätzle, Lasagne oder auch Ravioli. Besonders einfach geht die Nudelproduktion übrigens mit einer Nudelmaschine. Gerne wird Hartweizen auch zur Herstellung von Pizzateig genommen.
Ein weiteres Produkt ist der Hartweizengrieß. Dieser ist für Süßspeisen wie Grießbrei, Grießpudding oder Grießkuchen genauso geeignet, wie für die Herstellung von Gnocchi. Auch Grießklößchen erhalten mit Hartweizengrieß die richtige Konsistenz – hier kann man ganz deutlich den hohen Glutenanteil feststellen. Grießklößchen mit Weichweizengrieß würden nämlich zerfallen.
Hartweizen ist übrigens auch in Couscous und Bulgur zu finden. Wenn Sie diese beiden Nahrungsmittel gerne konsumieren, haben Sie auch hier einen hohen Anteil an Hartweizen – wichtig für alle, die gegen Gluten eine Unverträglichkeit entwickelt haben.
Hartweizen selbst anbauen
Das Schöne an Hartweizen ist, dass er bestens dazu geeignet ist, ihn im eigenen Garten anzubauen. Sofern Sie nur ein kleines Eck übrig haben, können Sie dort schon einmal einen Test wagen. Wenn Sie allerdings mit den Weizenkörnern in der Küche etwas anfangen möchten, dann braucht es schon eine etwas größere Fläche. Im Schnitt kann man pro Quadratmeter mit einer Ernte von rund 16.000 Weizenkörnern rechnen. Das ergibt in etwa 800 Gramm Weizenmehl bzw. Weizengrieß. Wenn Sie Nudeln selbst machen möchten, brauchen Sie für 500 Gramm auch 500 Gramm Weizengrieß – Sie sehen, dass beim Anbau dann schon eine größere Fläche vorhanden sein sollte.
Die Aussaat
Hartweizen ist in der Regel nicht winterhart, auch wenn mittlerweile winterharte Sorten angeboten werden. Daher ist eine Aussaat von Mitte Februar bis Anfang April obligatorisch. Säen Sie die Körner (etwa 25 Gramm pro Quadratmeter) großflächig aus und bedecken Sie sie mit einer Erdschicht von 2 bis 4 Zentimetern. Gut angießen nicht vergessen.
Der Standort
Für Hartweizen ist ein sonniger Standort wichtig, da das Getreide sich sonst nicht richtig entwickeln kann. Der Boden sollte gut gelockert werden, mindestens bis in eine Tiefe von 15 Zentimetern, und überhaupt gut durchlässig sein. Verdichtete Böden sind ungeeignet. Außerdem ist es wichtig, dass der Boden unkrautfrei ist.
Die Pflege
Das Gute an Hartweizen ist, dass er sehr einfach zu pflegen ist. Das Getreide benötigt regelmäßig Wasser, wobei Sie bitte immer von unten her gießen sollten, also nicht über die Ähren. Halten Sie die Erde aber nicht zu feucht, denn Staunässe mag Weizen nicht. Düngen ist nicht nötig, einzig sollten Sie darauf achten, dass die Erde weitgehen unkrautfrei gehalten wird.
Die Ernte
Die Ernte von Weizen beginnt ab Ende Juli – hier kommt es immer auf den Standort, die Aussaatzeit und die Bedingungen an. So kann sich der Erntezeitpunkt durchaus auch um einige Wochen nach hinten verschieben. Ernten können Sie dann, wenn sich die Ähren nach unten biegen und die Körner nicht mehr mit dem Fingernagel eindrücken lassen.
Am Erntetag sollte es trocken sein, sodass die Ähren ebenfalls trocken sind. Schneiden Sie immer den ganzen Halm ab und hängen Sie die Ähren gegebenenfalls noch ein paar Tage zum Trocknen aus. Um die Körner von den Ähren zu befreien, schlagen Sie diese mit Kraft gegen eine Gefäßwand, beispielsweise einen Eimer. Die Körner, die herausfallen, sind reif. Da Hartweizen kein Spelzgetreide ist, können Sie die Körner direkt nach der Ernte verwerten.
Krankheiten und Schädlinge bei Hartweizen
Hartweizen ist zwar etwas anfälliger gegenüber Krankheiten als Weichweizen, dennoch treten diese im Garten eher selten auf. Am gefährlichsten ist wohl der Echte Mehltau, der zu Ernteausfällen von bis zu 25 % führen kann. Er tritt vor allem bei feuchter und warmer Witterung auf. Gegenmaßnahmen sind hier kaum möglich.
Werden die Blattspreiten und der Halm braun, kann das am Befall von Fusarien liegen. Diese Pilze treten vor allem bei schönem Wetter und bei Temperaturen über 18 Grad auf. Befallenes Getreide sollten Sie vernichten, da der Pilz für den Mensch gefährliche Mykotoxine enthält. Auch hier sind Gegenmaßnahmen im kleinen Rahmen nicht möglich.
Das gefährlichste Insekt für den Weizen ist die Weizengallmücke. Sie tritt auf, wenn der Weizen zu nass steht, Sie entweder zu häufig gießen oder das Wasser nicht richtig abfließen kann. Die Insekten saugen an den Pflanzen, die Ähren bzw. Körner können sich nicht richtig oder gar nicht entwickeln.
Zu guter Letzt sollten wir noch Blattläuse nennen, die durch ihre Saugtätigkeit die Pflanze ebenfalls stark schwächen können. Vor allem deshalb, weil sich durch den Honigtau weitere Schadpilze ansiedeln können. Hier kann ein Ernteausfall von 20 % entstehen.
