Lebensmittel vakuumieren: So sind Obst und Gemüse länger haltbar

In der Industrie werden verschiedene Lebensmittel schon lange in einem Vakuum verpackt, damit sie länger haltbar bleiben. Mit der richtigen Ausrüstung sorgen auch Sie dafür, dass sich Obst, Gemüse oder Kräuter länger halten. Die vakuumierten Lebensmittel bewahren Sie im Kühl- oder Gefrierschrank auf.

Vakuumieren: Haltbarmachen durch Luftentzug

Vakuumieren ist das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Luftentzug. In der Industrie wird diese Technik schon lange für Obst, Gemüse, aber auch Fleisch und Fisch angewendet. Mit den Vakuumiergeräten für den Haushalt und geeigneten Beuteln oder Folien profitieren auch Sie von einer längeren Haltbarkeit Ihrer Ernte. Eine starke Pumpe saugt die Luft aus der Verpackung, die luftdicht verschlossen wird. Das Vakuumiergerät verschweißt den Beutel direkt, sobald die Luft komplett abgesaugt ist. Der Zersetzungsprozess durch Enzyme und Mikroorganismen wird verlangsamt, während Vitamine, Mineralstoffe und andere wichtige Nährstoffe erhalten bleiben. Anders als beim Einkochen, Einfrieren oder Trocknen verändern sich die vakuumierten Lebensmittel optisch und im Geschmack nicht.

Vorteile des Vakuumierens: längere Haltbarkeit und appetitliche Optik

Vakuumieren eignet sich, wenn Sie viel Obst oder Gemüse geerntet haben und die Ernte länger haltbar machen wollen. Es hat eine Reihe von Vorteilen:

• längere Haltbarkeit

• Einsparung von Platz im Kühl- oder Gefrierschrank

• kein Gefrierbrand

• Vakuumieren ist portionsweise möglich

Nachteile des Vakuumierens: höhere Anschaffungskosten

Die Vorteile beim Vakuumieren überwiegen. Allerdings sollen auch die Nachteile nicht verschwiegen werden:

• Ein Vakuumiergerät kann teuer in der Anschaffung sein.

• Der Vakuumiervorgang nimmt einige Sekunden in Anspruch.

• Es sind spezielle Folien oder Beutel erforderlich.

Das brauchen Sie zum Vakuumieren: Gerät und geeignete Beutel

Zum Vakuumieren von Lebensmitteln benötigen Sie ein Vakuumiergerät. Weiterhin brauchen Sie geeignete Beutel oder Folien. Einfache Gefrierbeutel sind zum Vakuumieren nicht geeignet. Es gibt auch die Möglichkeit, ohne Vakuumiergerät zu vakuumieren, indem Sie mit einem Strohhalm die Luft aus dem verschlossenen Beutel saugen und dann auch die Öffnung für den Strohhalm verschließen. Diese Methode ist jedoch mühselig und nicht immer zu empfehlen, da Keime aus der Atemluft an die Lebensmittel gelangen können.

Das richtige Gerät: Qualität zahlt sich aus

Es gibt Geräte in verschiedenen Größen und von verschiedenen Herstellern, die unterschiedlich ausgestattet sind. Einfache Geräte sind bereits zu Preisen von ca. 60 Euro erhältlich. Für teure, leistungsstarke Geräte müssen Sie mit Kosten von ca. 500 Euro rechnen. Die teureren Geräte sind größer, haben eine leistungsstärkere Vakuumpumpe und verfügen mitunter über einen Vakuumierschlauch, mit dem Sie auch Behälter vakuumieren können. Darüber hinaus können Vakuumstärke und Schweißzeit mitunter reguliert werden.

Oft sind die teureren Geräte mit einer Folienbox und einem Cutter zum Schneiden von Folie ausgestattet. Die teuren Geräte sind zum Vakuumieren größerer Mengen Lebensmittel ausgelegt und eignen sich, wenn Sie viel Obst und Gemüse innerhalb kurzer Zeit vakuumieren möchten. Für eine höhere Verschlusssicherheit führen die hochwertigen Geräte oft mehrere Schweißnähte aus.

Beutel oder Folie: goffriert mit spezieller Struktur

Neben dem Vakuumiergerät benötigen Sie Vakuumierbeutel oder Folie. Die handelsüblichen Gefrierbeutel lassen sich mit einem Vakuumiergerät zwar verschweißen, doch können Sie mit ihnen nicht vakuumieren. Sie benötigen sogenannte goffrierte Beutel oder Folien, die aus einer Mehrschichtfolie aus Polyamid und Polyethylen bestehen und eine Wabenstruktur aufweisen. Für ein besseres Absaugen der Luft sind diese Beutel auf der einen Seite aufgeraut. Die Wabenstruktur macht die Beutel stabiler und verhindert, dass sie durch scharfkantigen Inhalt zerstört werden. Achten Sie beim Kauf darauf, dass Folie oder Beutel frei von Weichmachern sind. Folien haben den Vorteil, dass sie in der gewünschten Größe zurechtgeschnitten werden können.

Tipp: Da nicht jedes Vakuumiergerät mit Beuteln anderer Hersteller funktioniert, sollten Gerät und Beutel vom selben Hersteller stammen oder die Beutel mit Ihrem Gerät kompatibel sein.

Vakuumieren von Obst und Gemüse: die richtige Vorbereitung

Zum Vakuumieren eignen sich so ziemlich alle Lebensmittel, roh oder gegart. Obst und Gemüse sollten Sie vor dem Vakuumieren nicht garen, da es zu weich werden könnte. Beeren und andere weiche Obst- oder Gemüsesorten, aber auch Kräuter wie Basilikum verlangen etwas Fingerspitzengefühl, damit sie beim Vakuumieren nicht zu Brei werden. Am besten ist dafür ein Vakuumiergerät geeignet, bei dem sich Vakuumstärke und Schweißzeit regulieren lassen. Alternativ können Sie Beeren kurz schockfrosten, bevor Sie sie vakuumieren.

Oberstes Gebot beim Vakuumieren ist Sauberkeit, damit keine Verschmutzungen an die Lebensmittel gelangen und sich die Beutel komplett verschweißen lassen. Obst und Gemüse werden vor dem Vakuumieren gewaschen und geputzt. Weiterhin sollten sie trocken sein. Tupfen Sie die Lebensmittel mit Küchenkrepp trocken.

Obst wie Birnen oder Äpfel, aber auch Gemüse wie Kartoffeln oder Karotten vakuumieren Sie am besten ungeschält. Größere Obst- oder Gemüsestücke wie Äpfel, Birnen oder Kohlrabi schneiden Sie vor dem Vakuumieren in kleinere Stücke. Gasbildende Gemüsesorten wie

• Zwiebeln,

• Spargel,

• Lauch,

• Zuckerschoten,

• Bohnen oder

• Kohl

blanchieren Sie vor dem Vakuumieren.

Vakuumiervorgang: die Schritt-für-Schritt-Anleitung

Haben Sie das Obst oder Gemüse geputzt, gewaschen und zurechtgeschnitten, gehen Sie beim Vakuumieren Schritt für Schritt vor:

1. Wählen Sie den Vakuumierbeutel einige Zentimeter größer als das zu vakuumierende Lebensmittel oder schneiden Sie die Folie in der entsprechenden Größe zurecht.

2. Verwenden Sie Folie, schweißen Sie sie an drei Seiten zusammen. Geben Sie das Obst oder Gemüse in den Beutel oder die vorbereitete Folie. Schlagen Sie zur Sicherheit den Rand vor dem Befüllen einmal um, damit er sauber bleibt.

3. Entfernen Sie eventuelle Verschmutzungen mit Küchenkrepp vom Beutel.

4. Führen Sie das offene Ende des Beutels bis zur Anschlagleiste in das Vakuumiergerät ein.

5. Starten Sie das Vakuumieren, das abhängig vom Gerät mehrere Sekunden dauert. Prüfen Sie, ob der Beutel vollständig verschlossen ist, und verschweißen Sie ihn bei Bedarf noch einmal.

Die fertig vakuumierten Lebensmittel können Sie im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Haltbarkeit vakuumierter Lebensmittel: mehr als doppelt so lange

Als Faustregel gilt, dass sich vakuumierte Lebensmittel im Kühlschrank oder im Gefrierschrank mehr als doppelt so lange wie unvakuumierte Lebensmittel halten. Das gilt für Obst und Gemüse, aber auch andere Lebensmittel. Die Tabelle zeigt, wie lange die verschiedenen Lebensmittel haltbar sind.