Gemüse und Obst einkochen oder sogar komplette Fertiggerichte vorbereiten – für passionierte Selbstversorger gehört das einfach zu einem gelungenen Gartenjahr dazu. Immerhin können Sie so rund um das ganze Jahr immer aromatisches Gemüse genießen. Doch Vorsicht: Das nur allzu oft empfohlene Heißabfüllen und anschließende Gläserumdrehen ist keine sichere Methode und führt nur allzu oft zum Verderb der Lebensmittel oder sogar zur unbemerkten Entwicklung von gesundheitsschädlichen Bakterien, die beim Menschen infolge des Verzehrs Botulismus hervorrufen können. Deshalb zeigt Ihnen die folgende Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie Sie richtig einkochen und dabei beste Ergebnisse und eine lange Haltbarkeit erreichen.
Eine gute Vorbereitung sichert den Erfolg
Damit dein Einkocherfolg nicht in Gefahr gerät, sollten Sie alles gut vorbereiten. Dazu sind die folgenden Schritte erforderlich:
• Materialkontrolle: Überprüfen Sie zunächst die Gläser und Deckel. Sind Unebenheiten vorhanden oder ist etwas abgeplatzt, schließen sie eventuell nicht mehr luftdicht ab. Ist der Metalldeckel bei Twist-Off-Gläsern beschädigt, verkratzt oder weist Roststellen auf, müssen Sie ihn ersetzen. Bei Weckgläsern überprüfen Sie die Gummiringe. Spröde oder ausgeleierte Ringe müssen ersetzt werden.
• Hygiene: Reinigen Sie Gläser und Deckel vor dem Gebrauch mit heißem Wasser und lassen Sie sie kopfüber auf einem sauberen Küchentuch abtropfen. Falls Sie mit Gummiringen arbeiten, geben Sie diese in heißes Wasser mit einem Schuss Essig und kochen sie mehrere Minuten lang aus. Lassen Sie sie im Wasser liegen, bis Sie sie brauchen. Gläser, in denen sich zuvor schon einmal Schimmel gebildet hat, müssen ebenfalls ausgekocht werden.
• Lebensmittel: Verwenden Sie lediglich einwandfreie Lebensmittel. Befinden sich Schimmelsporen oder Fäulnisbakterien in den Gläsern, werden sie nicht haltbar, sondern verderben innerhalb relativ kurzer Zeit. Deshalb: Sortieren Sie Lebensmittel mit schimmligen oder fauligen Stellen aus. Waschen Sie das Obst und Gemüse außerdem gründlich, um Verschmutzungen in den Gläsern zu vermeiden.
Achtung: Es gibt Lebensmittel, die sich im privaten Umfeld nicht einkochen lassen. Hierzu gehören etwa Mehl und Milchprodukte. Auch Fisch ist in den meisten Fällen schwierig einzukochen. Diese Produkte können nur mit speziellen Geräten eingekocht werden.
Gläser befüllen: Darauf sollten Sie achten!
Sobald Sie das Einkochgut und die Gläser vorbereitet haben, können Sie diese befüllen. Achten Sie dabei darauf, die Gläser nicht bis zum Rand zu befüllen, sondern immer wenigstens ein bis zwei Zentimeter Platz zum Rand zu lassen. Faustregel: Je breiiger das Einkochgut ist, desto größer sollte der Abstand sein. Noch größer ist der Abstand zu wählen, wenn sich der Inhalt ausdehnt, etwa im Glas gebackener Kuchen.
Achten Sie außerdem darauf, dass beim Befüllen des Glases der Glasrand sauber bleibt. Auch der Deckel und der Gummiring müssen sauber sein. Geht beim Einfüllen etwas daneben, wischen Sie es mit einem sauberen, feuchten Lappen ab. Sinnvoll ist der Einsatz eines speziellen Einfülltrichters für Weckgläser, um den Rand von vornherein sauber zu halten.
Verschließen Sie nun die Gläser. Bei Twist-Off-Gläsern drehen Sie den mitgelieferten Metalldeckel fest auf. Bei Weck-Rundrandgläsern legen Sie den Gummiring auf den Glasdeckel auf, setzen beides zusammen auf den Glasrand auf und verschließen das Glas mit zwei Klammern, die sich gegenüber voneinander befinden. Bei den früheren Rillengläsern sind hingegen sind drei Klammern erforderlich.
Einkochen Schritt für Schritt: So geht’s
Folgen Sie diesen Schritten, um Ihre Lebensmittel einzukochen:
Schritt 1 – Gläser in den Einkochtopf stellen
Legen Sie zunächst ein Gitter (z. B. ein ausgemustertes Kuchengitter) in den Einkochtopf oder Einkochautomat, um einen direkten Kontakt der Gläser zum Topfboden zu vermeiden. Darauf stellen Sie die gefüllten Gläser – je nach Menge gegebenenfalls auch übereinander. Sie dürfen sich gegenseitig ebenso wie den Rand des Topfes berühren. Entscheidend ist lediglich, dass sie nicht eingekeilt sind – sie müssen sich also noch bewegen können.
Tipp: Falls sich in den Gläsern viel Luft befindet, etwa beim trockenen Einwecken von Obst ohne Sud, schwimmen die Gläser im Wasser nach oben. Beschweren Sie sie, indem Sie oben auf eine schwere Platte oder eine mit Wasser gefüllte Schüssel stellen, damit sie nicht unkontrolliert herumschwimmen und sich drehen.
Schritt 2 – Wasser einfüllen
Füllen Sie jetzt so viel Wasser ein, dass die obersten Gläser mindestens bis zu drei Vierteln ihrer Höhe im Wasser stehen. Bei mehreren Schichten Gläsern stehen die unteren Reihen komplett im Wasser.
Wichtig ist, dass das Wasser dieselbe Temperatur hat wie der Inhalt der Gläser. Haben Sie also eine heiße Suppe abgefüllt, geben Sie vorgeheiztes Wasser in den Topf. Wecken Sie hingegen kalte Lebensmittel ein, nutzen Sie kaltes Wasser. Wenn Sie diesen Grundsatz nicht beherzigen, wirkt sich dies auf den Einkochvorgang aus – möglicherweise reicht die für das Lebensmittel vorgegebene Zeit dann nicht aus oder die Lebensmittel werden zu lange eingekocht und verlieren an Festigkeit und Geschmack.
Schritt 3 – Die richtige Temperatur und Zeit wählen
Wie lange Sie bei welcher Temperatur einkochen müssen, hängt von den einzukochenden Lebensmitteln ab. Während die meisten Obstsorten bei nur 90°C für 30 Minuten eingekocht werden können und somit nicht allzu aufwändig sind, sieht es bei Gemüse, Hülsenfrüchten und Fleisch anders aus. Bei vielen Gemüsesorten, insbesondere bei eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Bohnen, Erbsen, Wurzelgemüse oder Kraut, sind Einkochzeiten von 90 bis 120 Minuten bei 100°C üblich. Fleisch wird stets bei 100°C eingekocht, wobei die Dauer je nach Fleischsorte und Zubereitungsart variiert. Die Weckdauer für fertiggekochte Gerichte wie Gulasch oder Tomatensuppe richtet sich nach der längsten, empfohlenen Dauer für die einzelnen, enthaltenen Lebensmittel.
Tipp: Für Einsteiger ist es häufig noch schwierig, die korrekte Einkochzeit und -temperatur zu bestimmen. Wir empfehlen für diesen Zweck das „Weck Einkochbuch“, ein Standardwerk seit vielen Jahrzehnten, das einen hervorragenden Überblick über die Vorgaben für eine Vielzahl von Lebensmitteln gibt.
Schritt 4 – Einkochvorgang starten
Stellen Sie am Einkochautomaten die gewünschte Temperatur ein und lassen Sie den Topf vorheizen. Beim klassischen Einkochtopf kontrollieren Sie die Temperatur über das integrierte Thermometer. Gute Dienste leistet ein digitales Bratenthermometer mit Fühler. Hier können Sie einen Alarm einstellen, der Sie darauf aufmerksam macht, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist. Sobald das Wasser die Grundtemperatur erreicht hat, beginnt die eigentliche Einkochzeit, während der die Temperatur möglichst konstant gehalten werden muss.
Schritt 5 – Gläser aus dem Topf nehmen
Sobald die Einkochzeit abgelaufen ist, schalten Sie die Hitzequelle ab und entnehmen die Gläser aus dem Wasser (nicht im Topf abkühlen lassen!). Dabei hilft ein Glasheber, damit Sie sich am heißen Wasser nicht verbrühen. Oder Sie verwenden einen Einkochautomat mit Ausgießer, um das Wasser komfortabel ablassen zu können. Stellen Sie die Gläser auf ein Küchentuch und lassen Sie sie dort auskühlen. Nach dem vollständigen Erkalten, frühestens nach 12 Stunden, besser erst nach 24 Stunden, nehmen Sie bei Weck-Gläsern die Klammern ab.
Jetzt folgt der Deckeltest: Heben Sie Weck-Gläser am Deckel an. Öffnet sich der Deckel, ist das Glas nicht dicht und Sie müssen den Einkochvorgang entweder wiederholen oder können den Inhalt für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren und zügig verzehren. Bleibt das Glas verschlossen, kann es in den Vorratsschrank wandern. Bei Twist-Off-Gläsern drücken Sie auf die Mitte des Deckels. Gibt dieser deutlich nach und springt nach dem Loslassen wieder zurück, ist das Glas nicht ordnungsgemäß verschlossen. Meist hören Sie bereits während des Abkühlens ein lautes Klacken – dies ist das Anzeichen für korrekt verschlossene Gläser.
Einkochen im Dampfgarer, Spülmaschine & Co.
Neben dem Einkochtopf oder Einkochautomat gibt es verschiedene weitere Möglichkeiten zum Einkochen (oder hartnäckige Gerüchte darüber):
• Backofen: Im Backofen können Sie durchaus erfolgreich einkochen. Beachten Sie allerdings, dass Sie hier die Einkochtemperatur verändern müssen. Sie können also nicht 90°C oder 100°C einstellen. Häufig empfohlen werden Temperaturen um 180°C (Ober-/Unterhitze). Zudem müssen die Gläser in einer Fettpfanne mit mindestens zwei Zentimetern Wasser stehen.
• Dampfgarer: Im Dampfgarer können Sie erfolgreich einkochen. Der Automat übernimmt den Vorheizvorgang automatisch. Die Einkochdauer beginnt automatisch zu laufen, sobald die 90 oder 100°C erreicht sind. Einziger Nachteil: Die meisten Dampfgarer bieten vergleichweise wenig Platz.
• Spülmaschine: Ein gefährlicher Tipp ist die Spülmaschine. Die meisten Geräte leisten nicht die für das Einkochen erforderliche Temperatur von 90 bis 100°C. Hinzu kommt, dass Spülmaschinen die Temperatur nicht über die volle Zeitspanne konstant halten. Sicheres Einkochen ist so nicht möglich.
• Normaler Topf: Mit einem normalen Topf können Sie problemlos einkochen, etwa wenn Sie nur wenige Gläser haltbar machen möchten. Es gilt dieselbe Vorgehensweise wie beim Einkochtopf. Ein Bratenthermometer mit Fühler hilft Ihnen, die Temperatur konstant zu halten.
Haltbarkeit: Wie lange sind eingeweckte Lebensmittel genießbar?
Laut dem Hersteller der Weck-Gläser halten die eingekochten Lebensmittel mindestens ein halbes Jahr. Wenn die Gläser jedoch so gut verschlossen sind, dass sie ein halbes Jahr halten, ist auch eine längere Aufbewahrung in aller Regel unschädlich. Bei korrekter Lagerung (dunkel, nicht zu warm) bleiben sie oft über viele Jahre hinweg genießbar. Im Laufe der Zeit verlieren sie jedoch oft an Aroma. Geschmack und Farbe können sich verändern.
Keine Experimente in Bezug auf die Haltbarkeit sollten Sie mit Fleischgerichten machen – bei ihnen verändert sich oft bereits nach sechs Monaten der Geschmack und spätestens in einem Jahr sollte alles aufgegessen sein.
