Im Herbst lockt der Wald mit zahlreichen schmackhaften Speisepilzen, die frisch zubereitet eine echte Delikatesse sind. Da sich so mancher vermeintlich gute, essbare Pilz letztendlich als gefährliches Gift erweist, nehmen Sie nur die Pilze mit, die Sie wirklich kennen. Lassen Sie die Pilze im Zweifelsfall stehen oder konsultieren Sie einen Pilzberater.
In die Pilze gehen: vorherige Information ist alles
Pilze sammeln setzt ein hohes Maß an Sachkenntnis voraus, denn viele hochwertige und schmackhafte Speisepilze haben gefährliche Doppelgänger. Ein Beispiel dafür ist der Grüne Knollenblätterpilz, der von Anfängern mit dem Waldchampignon verwechselt werden kann. Der Grüne Knollenblätterpilz schmeckt anfangs sogar angenehm mild, doch schnell kann es zu Magenkrämpfen, zur Zersetzung von Organen und sogar zum Tod kommen. Damit das nicht passiert, sollten Sie sich, bevor Sie Pilze sammeln gehen, über die wichtigsten Speisepilze und deren Merkmale informieren.
Eine App auf dem Smartphone, mit der Sie Pilze bestimmen können, enthält zu wenige Merkmale, um die Pilze eindeutig zu bestimmen. Wer eine App nutzen möchte, sollte sich bereits mit Pilzen auskennen. Die App kann dann noch den letzten Anstoß für eine Entscheidung geben. Um als Anfänger keine Fehler zu machen, beschränken Sie sich nur auf wenige Arten von Speisepilzen. Recherchieren Sie im Internet die wichtigsten Merkmale und auch Unterscheidungskriterien zu den giftigen Doppelgängern. Schreiben Sie eine Liste über diese Merkmale, die Sie zum Pilzesammeln mitnehmen. Hilfreich ist auch ein Pilzbuch, das Sie zum Bestimmen der Pilze mitnehmen.
Pilze bestimmen: Merkmale, die Sie beachten müssen
Lassen Sie Pilze, die Sie noch nie gesehen haben und nicht sicher bestimmen können, besser stehen. Bestimmen Sie nur Pilze, von denen Sie glauben, dass sie essbar sind. Drehen Sie einen Pilz vorsichtig aus dem Boden oder schneiden Sie ihn mit dem Messer dicht über dem Boden ab. Das entstandene Loch bedecken Sie mit etwas Erde. Verlassen Sie sich beim Bestimmen der Pilze nicht nur auf Abbildungen der App oder im Pilzbuch. Die einzelnen Pilze einer Sorte können abhängig von ihrer Umgebung unterschiedlich aussehen. Das sind die wichtigsten Merkmale:
- Standort
- Jahreszeit
- Form und Farbe von Hut und Stiel
- Lamellen oder Röhren auf der Unterseite des Hutes
- Färbung von Lamellen oder Röhren
- Farbe und Geruch des Fleisches
- Färbungen bei Druck oder beim Anschneiden
Sprechen Sie andere Pilzsucher im Wald an und fragen Sie sie nach ihren Erfahrungen. Erfahrene Pilzsucher schauen sich gern Ihre Pilze an und versorgen Sie mit Tipps.
Tipp: Bevor Sie zum erste Mal allein Pilze sammeln, nehmen Sie an einem Volkshochschulkurs über Pilze oder an einer geführten Pilzwanderung teil. Dort erfahren Sie alles über die wichtigsten Speisepilze und erhalten Antworten auf Ihre Fragen.
Pilzexperten konsultieren: schon vor dem Sammeln informieren
Kennen Sie sich noch nicht mit Pilzen aus, aber möchten auf das Sammeln nicht verzichten, informieren Sie sich bereits vor der Pilzwanderung im Internet über Pilzberatungsstellen in Ihrer Nähe. Die meisten Pilzsachverständigen gehören einer Organisation an. Sie finden im Internet Adressen solcher Organisationen und können dort direkt Kontaktdaten von Pilzberatern bekommen. Nehmen Sie mit dem Pilzberater Kontakt auf und vereinbaren Sie einen Termin, um Ihre Pilze möglichst kurz nach dem Sammeln bestimmen zu lassen. So können Sie sicher sein, dass Ihre Pilze bis zur Verarbeitung nicht verderben. Eine Pilzberatung wird auch von einigen botanischen Gärten angeboten. Erkundigen Sie sich darüber und halten Sie dort einen Termin fest.
Wichtig: Heben Sie immer eine kleine Menge der Pilze auf, die Sie zubereitet haben. Fühlen Sie sich nach dem Verzehr der Pilze unwohl, da Sie Übelkeit, Schweißausbrüche, Durchfall oder Benommenheit bemerken, konsultieren Sie sofort einen Arzt oder den Rettungsdienst. Es könnte sich um eine Pilzvergiftung handeln.
Die beliebtesten Speisepilze: leicht zu erkennen
Einige Speisepilze haben ein charakteristisches Aussehen und sind ziemlich häufig. Diese kennen auch die meisten unerfahrenen Pilzsucher. Allerdings sollten Sie nicht vergessen, dass auch solche Pilze einen giftigen Zwilling haben können. Schauen Sie im Zweifelsfall mehrmals hin und konsultieren Sie einen Experten oder lassen Sie die Pilze stehen. Sie finden die wichtigsten Speisepilze in Laub- und Mischwäldern, aber auch an Waldrändern und auf Wiesen.
Steinpilz: von Juli bis November in Misch- und Nadelwäldern
Der Steinpilz bevorzugt sandige Böden und ist von Juli bis November in Misch- und Nadelwäldern anzutreffen. Der kräftige Pilz mit der festen Konsistenz hat einen dicken, bauchigen, hellbraunen Stiel und einen rundlichen, dunkelbraunen Hut. Der Hut kann bei jungen Exemplaren kugelig aussehen und ist eher hellbraun. Er erreicht einen Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern. Die Röhren unter dem Hut sind bei jungen Pilzen weißlich und werden im Alter gelb oder grünlich. Der schmackhafte, beliebte Pilz hat einen angenehm aromatischen Duft.
Der Gallenröhrling sieht vor allem jungen Steinpilzen ähnlich. Er ist extrem bitter und daher ungenießbar, aber nicht giftig.
Marone oder Braunkappe: wächst meistens in Gruppen
Treffen Sie beim Pilzesammeln auf Maronen, werden Sie Ihren Korb schnell füllen, denn die Pilze treten meistens in Gruppen auf. Von Juni bis November sind sie in Nadelwäldern anzutreffen und wachsen meistens unter Kiefern oder Fichten. Die Marone ähnelt einem Steinpilz, doch hat sie einen schlankeren und dunkleren Stiel. Der Hut ist auch bei einer Marone ähnlich wie bei einem Steinpilz gewölbt und hat eine dunkelbraune Farbe. Bei älteren Pilzen ist er eher flach geformt. Junge Maronen haben weißliche Röhren unter dem Hut, während bei älteren Exemplaren die Röhren gelb oder grünlich sind. Bei Druck werden die Röhren bläulich. Schneiden Sie die Marone an, nimmt auch das Fleisch eine bläuliche Farbe an. Schauen Sie sich ältere Maronen genauer an, da sie häufig wurmstichig sind.
Rotkappe: orangebrauner Hut mit weißem Stiel
Ein beliebter Speisepilz ist die Rotkappe, die vom Frühjahr bis in den November wächst. Der feste Speisepilz hat einen milden Geschmack, doch muss er mindestens 15 Minuten garen, da er sonst ungenießbar ist. Der Pilz hat einen weißlichen, kräftigen Stiel, der bei älteren Exemplaren hellorangefarbene Schuppen hat. Der gewölbte Hut ist orangebraun. Schneiden Sie den Pilz an, kann er sich blaugrau oder schwarz verfärben.
Birkenpilz: wächst unter Birken
Der Birkenpilz ähnelt dem Steinpilz, nur ist die Farbe des Hutes heller und der Stiel schlanker. Seinen Namen erhielt der von Juni bis November anzutreffende Pilz, da er unter Birken wächst. Der weiße Stiel des Pilzes hat schwarze Schuppen und erinnert daher an eine Birke. Der Pilz kann bis zu 15 Zentimeter hoch werden und schmeckt aromatisch. Er wird bei der Zubereitung etwas schleimig und nimmt eine graue bis schwarze Farbe an.
Tipp: Der Stiel des Birkenpilzes kann holzig sein. Verwenden Sie ihn daher besser nicht und nehmen Sie nur den Hut.
Pfifferling: leuchtend gelb mit Lamellen
Der Pfifferling hat eine feste Konsistenz und gehört aufgrund seines würzigen Geschmacks zu den beliebtesten Speisepilzen. Der Pilz hat eine kräftig, leuchtende Farbe von Gelb bis Orange. Er wächst in Laub- und Nadelwäldern und ist von Juni bis November anzutreffen. Bevorzugt wächst er unter Buchen, Eichen, Kiefern, Fichten und im Moos. An seiner Trichterform und den gegabelten Lamellen, die vom Hut in den Stiel übergehen, ist der Pfifferling leicht erkennbar. Das Fleisch des Pfifferlings erinnert mit seinem fruchtigen Duft an Aprikosen.
Parasol: sanfter Riese mit feinem Aroma
Der Parasol wächst häufig an Straßenrändern, doch auf keinen Fall sollten Sie ihn von dort nehmen, da er mit Schadstoffen angereichert ist. Von Wiesen und Wegrändern, wo keine Fahrzeuge unterwegs sind, können Sie diesen Pilz, dessen Hut einen Durchmesser bis zu 40 Zentimentern annehmen kann, nehmen. Junge Pilze haben noch einen geschlossenen, kugeligen Hut. Bei älteren Exemplaren ist der Hut aufgespannt wie ein Schirm und hat bräunliche Schuppen. Auch der Stiel kann bräunlich geschuppt sein. Unter dem Hut befindet sich eine lose, cremefarbene Manschette. Der Spitzschuppige Schirmling ist der giftige Doppelgänger des Parasols, doch ist er an seinem unangenehmen Geruch zu erkennen.
Tipp: Panieren Sie den Hut von älteren Parasolpilzen und braten Sie ihn wie ein Schnitzel.
Krause Glucke: heller Schwamm mit nussigem Geschmack
Die Krause Glucke ist an ihrer Form, die an einen Badeschwamm erinnert, und der gelblichen bis hellbraunen Farbe leicht erkennbar. Der Pilz wächst häufig im unteren Stammbereich von Fichten und Kiefern. Der schmackhafte Speisepilz kann eine Höhe bis zu 20 Zentimetern und eine Breite bis zu 30 Zentimetern annehmen. Verwenden Sie keine älteren Exemplare, da sie bitter schmecken könnten.
Pilze transportieren: Körbe am besten geeignet
Zum Pilzesammeln nehmen Sie ein Pilzbuch, eine Liste mit wichtigen Merkmalen und vielleicht auch eine App auf dem Smartphone mit. Sie benötigen ein Küchenmesser und einen Korb. Transportieren Sie die Pilze möglichst flach im Korb, damit sie nicht gequetscht werden. Nehmen Sie nur so viele Pilze mit, wie Sie auch verbrauchen können.
