Roggen – mehr als nur ein Brotgetreide

Ob bei Ihnen Weizen- oder doch eher Roggenbrot oder Roggenbrötchen auf den Tisch kommen ist sicherlich eine Frage des Geschmacks. Auf der anderen Seite hat aber auch die Nachfrage damit zu tun. Denn es gibt weitaus mehr Weizen- als Roggenprodukte. Warum ist das so? Dies liegt wohl daran, dass Weizenmehl besser zu verarbeiten ist. Wenn Sie aus Roggenmehl Backwaren herstellen möchten, dann benötigen Sie dazu nämlich Sauerteig, der aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien besteht. Würden Sie Roggenmehl ohne Sauerteig nutzen, dann würde der Teig schlicht und einfach zusammenfallen. Wir wollen uns dennoch Roggen mal etwas näher anschauen und zeigen, dass es sich lohnt, Roggen zuhause zu haben und diesen sogar im Garten anzubauen.

Roggen – ein Steckbrief

Name: Roggen
Alternativer Name: Korn
Botanischer Name: Secale cereale
Pflanzenfamilie: Süßgräser
Herkunft: Kleinasien, Naher Osten
Vorkommen: Europa, Amerika, Asien
Größe: bis zu 200 Zentimeter
Winterhart (bei bis zu -25 Grad ist der Winterroggen die winterhärteste Getreideart)
Einjährig

Roggen – Herkunft und Verbreitung

Im Orient, wo Roggen seinen Ursprung hat, wächst das Getreide als Wildgras. Zur Ernährung der Bevölkerung wird es seit mindestens 4.000 Jahren angebaut. Die ältesten Roggenfunde sind sogar fast 9.000 Jahre alt. Ob er damals bereits genutzt wurde, ist allerdings nicht bekannt. Seine Heimat ist rund um das Schwarze Meer, also der Nahe Osten bzw. Kleinasien.

Zu Beginn des Mittalters, also im 5. Jahrhundert, begann der Roggen seinen Weg auch in andere Länder anzutreten und kam so nach Mitteleuropa. Aufgrund seiner guten Eigenschaften und den geringen Anforderungen beim Anbau wurde er schnell zum wichtigsten Getreide und diente den Germanen, wie auch den Slawen und den Kelten als Grundnahrungsmittel. Mehr als 1.200 Jahre war Roggen allein in Deutschland das wichtigste Getreide, ehe es nach dem 2. Weltkrieg vom Weizen verdrängt wurde.

Heute werden weltweit rund 15 Millionen Tonnen Roggen jährlich angebaut. Mit 3,5 Millionen Tonnen ist Deutschland der größte Roggenproduzent der Welt. Es folgen Polen, Russland, Belarus, Dänemark, China, Kanada, die Ukraine, Spanien und die Türkei.

Roggen nicht nur für die Mehlproduktion

Als Marktführer und bei einer Erntemenge von 3,5 Millionen Tonnen könnte man annehmen, dass der meiste Anteil als Backgetreide genutzt wird. Dem ist allerdings nicht so. Denn nur rund ein Viertel des Ertrags landet als Mehl in den Regalen bzw. in den Backstuben. Etwa die Hälfte wird als Tierfutter verwendet und der Rest landet in der Bioethanol-Produktion. Und damit kommen gerade die Autofahrer regelmäßig mit in Berührung. Denn Bioethanol ist im Benzin zu finden. Im Super E5 sind 5 %, im E10-Benzin sogar 10 % als Bestandteil. So könnte man auch sagen, dass wir zum Teil mit Roggen Autofahren. Ach ja, ein klitzekleiner Anteil wird für die Herstellung von Branntweinen wie Wodka oder Korn verwendet.

Die Nährwerte von Roggen

Es wird oft gesagt, dass Roggen gesünder wäre als Weizen. Ob man das in seiner Gänze so sagen kann, lassen wir mal dahingestellt. Es gibt auf beiden Seiten Werte, die jeweils besser bzw. schlechter ausfallen. Auffällig an Roggen ist allerdings, dass er weniger Gluten als Weizen beinhaltet. Während Weizen 7,7 g Gluten enthält, sind es beim Roggen mit 3,1 Gramm nicht einmal die Hälfte. So kann Roggen für Menschen mit Empfindlichkeiten gegenüber Gluten in bestimmten Mengen durchaus eine Alternative sein. Die folgenden Nährwerte von Roggen sind je 100 Gramm zu verstehen:

• Eiweiß: 9,5 g
• Vitamin B1: 370 µg
• Vitamin B2: 170 µg
• Vitamin B3: 450 µg
• Vitamin B6: 230 µg
• Vitamin B9: 143 µg
• Vitamin E: 1.350 µg
• Calcium: 37 mg
• Kalium: 510 mg
• Magnesium: 91 mg
• Phosphor: 340 mg
• Eisen: 2.770 µg
• Zink: 2.760 µg
• Kupfer 392 µg
• Mangan: 2.854 µg
• Schwefel: 130 mg

Weiterhin positiv wirkt sich Roggen auf unseren Körper durch die enthaltenen essentiellen Aminosäuren aus, hier ist vor allem Lysin zu nennen. Aber auch die ungesättigten Fettsäuren wollen wir nicht unerwähnt lassen, die unseren Cholesterinspiegel positiv beeinflussen.

Roggen in der Küche

Sofern Sie Roggen selbst anbauen, haben Sie natürlich die ganzen Körner und müssen diese zur weiteren Verarbeitung erst mahlen. Im Handel können Sie Roggenprodukte als Mehl, als Grieß, als Flocken und als Schrot kaufen. Hauptsächlich werden aus Roggen Brot und Brötchen hergestellt, aber auch süße Backwaren können Sie damit zaubern. Denken Sie daran, dass – wie oben erwähnt – bei der Verarbeitung von Roggenmehl zu Backwaren Sauerteig zugesetzt werden muss, da der Teig sonst nicht hält. Übrigens ist Roggen im Geschmack kräftiger als Weizen und Backwaren bleiben länger frisch, da Roggen mehr Wasser bildet. Doch Roggen können Sie noch für weitaus mehr verwenden:

• Als Schrot oder Flocken mit Milch ist Roggen ein leckeres und gesundes Frühstück.
• Aus Roggenmehl können Sie Spätzle, Omeletts oder Knödel machen.
• Roggenschrot lässt sich zu Aufläufen oder Brei weiterverarbeiten.
• Das Korn von Roggen kann eine leckere Beilage sein, es passt außerdem zu Suppen, Salate und als Füllung. Bedenken Sie dabei, dass die Körner zwischen 8 und 10 Stunden vorgequellt werden müssen, da sie sonst zu hart sind.

Übrigens: Roggenkorn besitzt keine Spelze, muss davon also auch nicht befreit werden.

Roggen selbst anbauen

Von Roggen gibt es sowohl Sommer-, als auch Winterroggen. Beim herkömmlichen Anbau spielt Sommerroggen nur eine untergeordnete Rolle, da die Erträge aufgrund der kurzen Vegetation (von März bis Juli) zu gering sind. Winterroggen wird hingegen schon ab September gesät und benötigt für die Keimung eine Frostperiode. Im eigenen Garten können Sie natürlich einfach mal beide Sorten ausprobieren. Ideal an Roggen ist, dass er sehr robust und genügsam ist.

Die Aussaat

Roggen muss nicht in Reihen ausgesät, sondern kann auf eine größere Fläche aufgestreut werden. Die Saatmenge sollte dabei zwischen 250 und 320 Körner pro Quadratmeter liegen. Als Aussaatzeitpunkt ist die Periode zwischen Mitte September und  Mitte Oktober ideal. Ein späterer Zeitpunkt wird nicht empfohlen, da es sonst zu einer unzureichenden Entwicklung vor dem Winter kommt. Bei der Aussaat sollte der Boden gut gelockert und von Unkraut befreit werden. Sofern Sie sich für den Versuch entscheiden, Sommerroggen anzubauen, wird dieser ab März ausgesät.

Der Standort

Da Roggen sehr genügsam ist, stellt er kaum Ansprüche an den Boden und den Standort. Er gedeiht in der Sonne ebenso, wie im Schatten und kommt sowohl mit sandigen als auch kargen Böden zurecht. Wichtig ist, dass der Boden nicht zu schwer ist, da sich dies vor allem bei zu viel Nässe negativ auswirken kann. Eine längere Trockenheit übersteht Roggen in der Regel unbeschadet.

Die Pflege

Da er – wie erwähnt – mit Trockenheit gut zurechtkommt, ist ein zusätzliches Gießen in der Regel nicht nötig. Auch bei der Düngung muss nicht allzu viel beachtet werden, dankbar ist er allerdings, wenn Sie ihn mit Stickstoff versorgen. Stickstoffgaben im zeitigen Frühjahr durch Jauche oder Gülle sind zu empfehlen.

Während andere Getreidesorten sehr anfällig gegenüber Unkraut sind, spielt das beim Roggen kaum eine Rolle. Außer zu Beginn bei der Aussaat müssen Sie sich in der Regel um das Unkraut nicht kümmern. Schon allein deshalb nicht, weil er im Frühling sehr schnell wächst und somit dem Unkraut wenig Chancen gibt, sich zu entwickeln.

Die Ernte

Sowohl Sommer-, wie auch Winterroggen können ab Juli geerntet werden. Am Erntetag sollte trockenes Wetter herrschen. Ernten Sie idealerweise am Nachmittag, so sind die Ähren relativ trocken. Schneiden Sie die langen Ähren ab und hängen Sie diese kopfüber auf, um sie noch einmal ein paar Tage zu trocknen. Danach geht es ans Dreschen. Was der Bauer mit seinem Mähdrescher macht, macht der Gärtner mit der Hand. Schlagen Sie die Ähren gegen eine Eimerwand. Die Körner, die dabei herausfallen, sind reif und können weiter verarbeitet werden.

Krankheiten und Schädlinge bei Roggen

Roggen ist robust, weswegen er wenig anfällig ist. Schädlinge können in Form von Blattläusen auftreten, die aber nicht relevant sind. Sofern die Fruchtfolge beachtet wird (Roggen sollte sich immer mit Weizen oder Gerste abwechseln) ist auch die Halmfliege kein Problem.

Zwei mögliche Krankheiten beim Roggen möchten wir noch ansprechen, auch wenn diese ebenfalls kaum relevant sind:

1. Schneeschimmel

Dieser Pilz tritt auf, wenn die Aussaat zu früh erfolgt.

2. Mutterkornbefall

Wenn Honigtau auf den Ähren zu sehen ist und Schwarzpilze diese besiedeln, handelt es sich um Mutterkornbefall. Dieser tritt vor allem auf, wenn die Blüten nicht ausreichend bestäubt werden. Ein hohes Risiko spielt dabei die Witterung, denn bei nassem Wetter wird weniger bestäubt. Einen Schutz davor gibt es also nicht.