Immer mehr Menschen setzen auf natürliche Würzkräuter und Heilkräuter und bauen diese ganz bewusst in ihrem Garten an. Natürlich zu Recht, da praktisch für jede Erkrankung ein Kraut gewachsen ist und dies vollkommen frei von Chemie ist. Besser kann man seine Wehwehchen gar nicht behandeln. Doch gerade bei den Heilkräutern gibt es einiges zu beachten, wenn Wurzeln, Blätter und Blüten geerntet und konserviert werden sollen. Denn nicht alle Pflanzenteilen bekommt beispielsweise das Trocknen. Zudem verlieren einige Pflanzen durch die Trocknung wichtige Inhaltsstoffe, weshalb sie besser anders konserviert werden müssen. Alle wichtigen Infos zur Ernte und Konservierung von Heilpflanzen möchten wir hier aufzeigen.
Der Erntezeitpunkt von Blüten, Blättern und Wurzeln ist entscheidend
Frische Kräuter direkt aus dem Garten sind lecker, voller Vitamine und somit auch gesund. Doch gerade der richtige Zeitpunkt ist entscheidend, da die Inhaltsstoffe deutlich variieren können. Denn nur wer den perfekten Zeitpunkt abwartet, hat die höchste Konzentration an Wirkstoffen und auch den besten Geschmack. Gleichzeitig ist dabei auch zu beachten, wie die Kräuter geerntet werden, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
In der Regel ist die Ausbeute der Kräuter im Sommer deutlich höher als im Winter. Nicht aber bei den winterharten Kräutern und den einjährigen Kräutern. Während bei einjährigen Kräutern Blüten, Blätter und Wurzeln geerntet werden können, sind bei den mehrjährigen Kräutern nur Blätter und einige Blüten geerntet werden. Werden die Triebe, Wurzelspitzen oder Knospen geerntet, kann sie nicht weiter wachsen und stirbt ab.
Welche Pflanzen wann ernten?
Jedes Kraut hat seinen eigenen Erntezeitpunkt. Auch wenn die meisten Kräuter vor der Blüte das beste Aroma haben, gibt es auch Heilkräuter, die während und nach der Blüte bitter werden, an Geschmack verlieren oder die Stängel holzig werden. Dies ist vor allem bei Basilikum, Dill, Oregano und Schnittlauch der Fall. Doch auch der Tageszeitpunkt ist wichtig. Morgens, wenn der Tau schon abgetrocknet ist, haben die Kräuter das beste Aroma. Nach Regentagen sollten sie jedoch erst einmal ein paar Tage in Ruhe gelassen werden.
- Januar bis März: an frostfreien Tagen können Bohnenkraut, Lorbeer, Petersilie, Rauke, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian geerntet werden.
- April: Bärlauch, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch
- Mai: Bärlauch, Dill, Fenchel, Knoblauchrauke, Schnittlauch, Salbei
- Juni: Estragon, Kamille, Lavendel, Majoran, Oregano, Petersilie, Salbei, Thymian
- Juli – August: In diesen Monaten sind alle mediterranen Kräuter zu ernten. Dazu zählen Basilikum, Lavendel, Majoran, Rosmarin, Salbei und Thymian. Diese haben kurz vor der Blüte das beste Aroma. Doch auch Kamille, Holunderblüten, Minze und Schafgarbe können im Juli und August geerntet werden.
Gerade in dieser Zeit werden fast alle Würz- und Teekräuter geerntet, wenn sie noch nicht blühen. Lediglich bei Lavendel, Oregano und Thymian wird während der Blüte geerntet, da sie zu diesem Zeitpunkt die höchste Reife erreicht haben.
Wer die Blüten trocken möchte, sollte beispielsweise Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Salbei und Thymian nach einigen heißen Tagen ernten. Zu diesem Zeitpunkt haben sie ein besonders kraftvolles Aroma und einen deutlich geringeren Wassergehalt, weshalb sie dann bestens zum Trocknen geeignet sind. - September: in diesem Monat können die meisten Kräuter ebenfalls geerntet werden.
- Oktober: Nun geht die Kräutersaison langsam zu Ende. Wer bis jetzt nicht geerntet hat, sollte sich beeilen oder die Pflanzen zurückschneiden.
- November: Im November können von den meisten Blattkräutern noch kleine Mengen geerntet werden.
- Dezember: Blutampfer, Bohnenkraut, Lorbeer, Petersilie, Rauke, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian
Was wird geerntet? Trieb, Blatt, Blüte, Stiel oder Wurzel?
Wie bereits erwähnt, kommt es auch darauf an, was geerntet werden soll. Bei einjährigen Kräutern ist es kein Problem, auch die Wurzeln zu ernten. Bei mehrjährigen Heilkräutern hingegen ist es besonders wichtig, die Triebe nicht zu ernten, damit die Pflanze weiter wachsen kann.
Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Gartenkresse, Kerbel und Majoran können vollständig geerntet werden. Bei Dill kann aber auch nur das geerntet werden, was benötigt wird. Petersilie und Schnittlauch brauchen nach der Ernte auch wieder ausreichend Zeit, um nachzuwachsen. Kerbel und Kresse hingegen sollten nie komplett abgeerntet werden, da hier nichts mehr nachwächst.
Blätter – Schneiden oder zupfen?
Bei den meisten Kräutern können die Blätter einfach abgezupft werden. Bei Bärlauch hingegen schneidet man die Blätter einzeln ab. Majoran, Oregano, Pfefferminze, Rosmarin oder Thymian schneidet man den ganzen Stiel ab. In der Regel vor der Blüte, damit die Kräuter noch einmal kräftig austreiben können. Bei Basilikum wird jedoch der ganze Trieb über einer Blattachse entfernt. Schnittlauch dagegen knapp über dem Boden abschneiden.
Wurzeln ernten und konservieren
Wurzeln werden, wie bereits erwähnt meist nur von einjährigen Kräutern und Pflanzen verwendet. Nach der Ernte müssen sie unter fließendem Wasser abgespült und getrocknet werden. Wichtig ist hier, dass die Wurzeln schnell weiter verarbeitet werden, sodass sie ihre Inhaltsstoffe behalten.
Wuzeln und Rhizomen, wie etwa beim Ingwer sollen Stücke geschnitten werden, die dann aufgefädelt und an einem schattigen Ort langsam und schonend trocknen können. Sobald sich die Wurzelstücke leicht durchbrechen lassen, sind sie trocken.
Frische Kräuter konservieren
Wer zahlreiche Kräuter in seinem Garten oder in Töpfen auf der Fensterbank hat, weiß, dass es nahezu unmöglich ist, diese Vielzahl in kurzer Zeit zu verzehren. Daher eignen sich verschiedene Konservierungsmethoden, um die Kräuter lange haltbar zumachen.
Kräuter trocknen
Robuste Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei können hervorragend getrocknet werden. Sie werden zu kleinen Sträußchen gebunden und mit der Spitze nach unten gehängt. Nach etwa 7 bis 14 Tagen sind die Kräuter-Sträußchen dann getrocknet. Der Platz, an dem sie aufgehängt werden, sollte schattig, warum und luftig sein.
Möglich wäre auch eine Trocknung im Backofen bei höchsten 33 °C. Die Temperatur darf aber nicht überschritten werden, damit die Inhaltsstoffe nicht unter der Hitze leiden. In der Regel dauert dieser Vorgang etwa 7 bis 8 Stunden.
Blüten oder zarte Blättchen mit krautigen Stielen, wie sie bei Ringelblume, Kamille oder Frauenmantel vorhanden sind, sollten in einem Mulltuch auf einem Küchenrost trocknen. Erst nach dem Trocknen werden dann die Stängel entfernt. Gelagert werden die Blätter, Blüten oder Wurzeln dann in einem luftdichten und gut schließbaren Gefäß, welches dunkel und trocken gelagert werden sollte.
Leider verlieren die Kräuter während der Trocknung Vitamine und Aromastoffe. Dies kann leider nicht vermieden werden. Dennoch sind die Trockenkräuter bis zu einem Jahr haltbar und je älter sie sind, desto weniger Aroma weisen sie auf.
Basilikum, Blatt-Koriander, Dill und Kerbel sind für die Trocknung nicht geeignet. Diese Kräuter sollten besser in Öl konserviert werden.
Frische Kräuter in Öl konservieren
Auch in Öl können frische Kräuter konserviert werden. Hierbei ist es wichtig, dass man ein hochwertiges, kaltgepresstes, pflanzliches Öl verwendet. Dies ist zudem die beste Möglichkeit, alle Nährstoffe zu erhalten. Die Öle können für Dressings, Saucen oder zu Fisch- und Fleischgerichten verwendet werden.
Für herbe Kräuter ist ein hochwertiges Olivenöl ideal. Sonnenblumenöl hingegen ist nahezu geschmacksneutral und kann für alle Arten von Kräuterölen zum Einsatz kommen.
Zur Herstellung des beliebten Kräuteröls gibt man frische, gewaschene und trockene Kräuter in ein gut verschließbares Behältnis und füllt es mit Öl auf. Das Öl muss die Kräuter komplett bedecken. Als Empfehlung gilt etwa 4 Zweige frische Kräuter auf 500 ml Öl.
Für Gewürzöl werden etwa 2 Teelöffel verschiedene Gewürze auf 500 ml Speiseöl gegeben.
Das Glas sollte nun an einem warmen, schattigen Platz mindestens 2 Wochen reifen. Gegebenenfalls kann es alle paar Tage ein wenig geschüttelt werden, damit sich die ätherischen Öle und Inhaltsstoffe gut mit dem Öl verbinden. Danach kann das Öl durch ein Sieb in eine saubere Flasche abgefüllt werden. Kräuter- oder Gewürzöl halten sich im Kühlschrank etwa 3 bis 6 Monate – je nachdem, welches Speiseöl verwendet wurde.
Frische Kräuter in Essig konservieren
E
s gibt auch Kräuter, die sich in Essig konservieren lassen. Dieser wird für Fleisch, Fisch oder Suppen, Saucen und Salate verwendet. Dabei eignet sich vor allem Apfelessig, da er überschüssige Magensäure neutralisiert.
Um frische Kräuter in Essig zu konservieren, werden etwa 3 bis 4 Zweige der gewaschenen und getrockneten Kräuter in ein gut verschließbares Gefäß gegeben und mit 500 ml Apfelessig aufgefüllt. Die Kräuter müssen komplett bedeckt sein. Das Gefäß sollte nun an einem trockenen, warmen und schattigen Platz mindestens 2 Wochen reifen. Um das Aroma zu intensivieren, können die Kräuter auch einmal die Woche ausgetauscht werden.
Der Kräuteressig hält sich in einer gut verschlossenen Flasche etwa zwei Jahre. Doch Vorsicht. Es können nicht alle Kräuter für den Kräuteressig verwendet werden. Dill oder Petersilie sind nicht für diese Konservierung geeignet. Estragon, Majoran, Oregano, Rosmarin und Thymian in Kombination mit Knoblauch und Zitrone ergeben ein besonders feines Ergebnis.
Frische Kräuter einfrieren
Kräuter mit weichen Blättern lassen sich außerdem hervorragend einfrieren. Toll sind auch Kräutereiswürfel, die teilweise auch für erfrischende Getränke im Sommer genutzt werden können. Dabei werden die Kräuter fein gehackt, in Eiswürfelbehälter gegeben und mit Wasser aufgegossen.
Die Kräutereiswürfel sollten vor der Nutzung nicht aufgetaut, sondern direkt in die Speisen gegeben werden.
Frische Kräuter als Kräutersalz konservieren
Ein Kräutersalz ist etwas ganz Besonders und eignet sich hervorragend zum Konservieren der Kräuter. Dies liegt daran, dass Salz das Wachstum der Lebensmittel verderbenden Mikroorganismen hemmt. Vor allem in den südlichen Ländern wird viel mit Salz konserviert. Auf Märkten sieht man neben Fleisch und Fisch auch Gemüse, welches in Salz konserviert wurde.
Wichtig ist jedoch, dass immer genügend Salz verwendet wird. Bei getrockneten Kräutern reicht ein Mischungsverhältnis von 100 g Salz und 3 EL zerkleinerten Kräutern. Dabei werden die Kräuter im Möser zerstoßen und mit Salz gemischt. Alles in dichte Gläser abfüllen und für einige Zeit ruhen lassen. Ab und zu schütteln. Das Kräutersalz ist nahezu ewig haltbar und kann für zahlreiche Gerichte verwendet werden.
Frische Kräuter in Zucker konservieren
Auch mit Zucker können die Kräuter konserviert werden. Die Blüten lassen sich sehr gut mit Zucker konservieren. Insbesondere Lavendelblüten eignen sich dafür. Zur Herstellung gibt man eine Handvoll Lavendelblüten in 250 g Zucker und vermischt sie. In ein Schraubglas füllen und Süßspeisen mit dem Blütenzucker verfeinern.
